我們都知道，饅頭是比較常見的一種面食，它的做法是有很多講究的，尤其是發(fā)面、火候以及蒸的時間等等，這些因素都會影響?zhàn)z頭的味道和口感。那么蒸好的饅頭為什么會粘牙呢？下面讓我們具體來看看吧！
饅頭吃起來粘牙，一定與這幾方面的原因有關(guān)：
蒸饃的面粉比做面條的好，一般不能用標(biāo)粉，最次都應(yīng)該是特一粉。而饅頭最好用饅頭專用粉，這與饅頭的醒發(fā)有直接關(guān)系。但是不管哪一種面粉，很難避免面粉加工商使用了劣質(zhì)小麥；如果自家存放面粉靠墻、著地或滴了水，都會是面粉受潮。面粉有這兩種情況，蒸出的饅頭吃起來會粘牙的。
饅頭粘牙是老面饅頭最容易出現(xiàn)的問題。因為老面饅頭在揉坯前必須用純堿或食用小蘇打來中和發(fā)面的酸性。冬季氣溫低，再怎么做，發(fā)用老面發(fā)酵的面不是很好。一般5斤面用純堿或食用小蘇打，或者兩者總量不得超過30克。若發(fā)現(xiàn)兌好堿的燒熟小面團發(fā)白，一定是堿量不足。蒸出的饅頭用手輕彈沒彈性，吃起來沾牙，更為嚴(yán)重的是有可能最頂層饅頭是生的。
饅頭上鍋開蒸，不宜用開水，應(yīng)該用大溫水(燙手)。如果用了涼水，再加熱燒水，經(jīng)過了第一次醒發(fā)的饅頭又處在“沉睡”狀態(tài)，待水燒開，上氣了，又是一個過程。饅頭坯會變形不說，最頂層饅頭一定是“半死”的?？隙ㄕ囱?。
籠屜上氣上，慢慢改用中火，或減少燃料。如果一下子變?yōu)樾』?，或者忘了加燃料；有的人還會上氣后采用關(guān)火一會，又開蒸一會，這都會是饅頭欠火。饅頭吃起來會沾牙。這就是農(nóng)村人常說的“饃饃不熟氣不圓”的道理。
剛一?；?，就馬上拿掉籠蓋?；\內(nèi)還沒有散去，又有外界冷空氣襲入，不但會是饅頭塌陷，也會是饅頭沾牙。也就印證了農(nóng)村人說的“饅頭氣死了”。
饅頭蒸制時間與饅頭份量多少、籠屜層數(shù)、火候把握都有關(guān)系。一般是籠屜蓋門育出大氣后開始計時，就是一層籠屜最少也要15分鐘。
可以在做饅頭的和面的時候，在里面加牛奶或者直接用溫水進(jìn)行和面，這樣做出來的饅頭就是奶香小饅頭了，本身蒸完的饅頭就已經(jīng)香氣撲鼻了，再加上牛奶的作用下會讓饅頭更充滿了牛奶的香氣，而這個味道是能掩蓋住本身做饅頭的時候帶著一些的缺陷的，所以二姐建議大家加點牛奶能進(jìn)行很好的調(diào)味效果。
平時我們在做饅頭的時候會加上酵母粉發(fā)酵，但是酵母粉本身就會和面粉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)才會起到發(fā)酵的效果，二姐覺得在酵母的作用下面團才能發(fā)的起來，平時我們在吃饅頭的時候有時候能吃到微微發(fā)酸的感覺，這就是酵母放的多了或者發(fā)酵不太充分的原因，而且就算是發(fā)酵時間足夠用了的話，酵母粉發(fā)酵的饅頭有時候也有一絲酸味，而放小蘇打能起到中和酸味的效果，所以二姐建議在做酵母的饅頭的時候加一點小蘇打，這樣才能發(fā)揮饅頭本身的甜味出來。
這個發(fā)酵時間是有一些變化的，比如說平時在春秋季節(jié)喜歡發(fā)面一個小時，因為溫度比較高這樣酵母在發(fā)生化學(xué)作用的條件也比較適宜，所以二姐覺得這個時候的酵母是比較活躍的，所以這個時候做出來的酵母饅頭的發(fā)面時間就會相對的短一些。換一個道理來說，如果是冬天比較冷的話，那么發(fā)面時間至少要在一個半小時以上是能保證面能發(fā)起來的一個標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能吃到美味而且還軟乎一些的包子。再一個原因就是題主說的饅頭做著好吃還不粘牙，那就需要保證面發(fā)起來而且蒸的時候也蒸好，二姐覺得這樣就能保證饅頭能做出外面賣的效果出來而且也不會出現(xiàn)粘牙的情況。
這也是防止做發(fā)面的面食發(fā)生回縮的一個方法，在我們把饅頭做好之后肯定會有很多的氣泡孔已經(jīng)被按壓走了，所以需要用面團中的酵母作用下把這些氣泡孔恢復(fù)，否則做出來的面團就會軟塌塌的，這樣沒發(fā)起來吃著就會發(fā)粘。
食材：面粉 酵母 白糖 溫水
步驟一：準(zhǔn)備五百克的中筋面粉，五克的酵母，十克的白糖和兩百五十毫升的溫水。將酵母和白糖倒進(jìn)溫水中，靜置兩三分鐘以后用筷子攪拌至完全融化。
步驟二：將酵母水多次少量的倒進(jìn)面粉中，邊倒水邊用筷子不停的攪拌，攪拌至面粉成絮狀后，下手揉成一個光滑面團，蓋上鍋蓋醒發(fā)至兩倍大小。
步驟三：等面團表面有小氣孔出現(xiàn)，扒開面粉用豐富的蜂窩組織時，取出面團，撒上干面粉揉面排氣，每次將干面粉完全揉進(jìn)去以后再次加入適量的干面粉。
步驟四：將面團用搟面杖搟成長方形薄片，用手涂抹一層薄薄的面粉，折疊起來整理成圓形長條，切下大小均勻的劑子。
步驟五：將劑子整理成圓形饅頭胚子，把胚子蓋上濕布進(jìn)行二次醒發(fā)。
步驟六：將蒸鍋中加入適量的清水燒熱，蒸屜上刷油。等饅頭胚子體積變大，手感變輕以后擺入蒸屜中，蒸十五分鐘左右，關(guān)火后不用著急取出，燜三分鐘再取出。
發(fā)面是技術(shù)活，也是做好饅頭最關(guān)鍵的一步。因氣溫、水溫、時間、老面多少發(fā)面程度也不一樣。最好的發(fā)面是面團體積膨脹至原來兩倍以上，用手撕開或用刀切開觀察有很明顯的蜂窩狀。
老面發(fā)的面在蒸饅天必須兌純堿且必須用溫水化開，才不會出現(xiàn)饅頭的黃斑(即花臉)現(xiàn)象。一般來說，10斤發(fā)面夏季最少兌堿水65克，冬季最多40克，春秋季45-55克。堿水過量，饅頭發(fā)硬且發(fā)黃還有明顯的堿臭味，吃了對胃刺激很大；堿水不足，饅頭發(fā)青發(fā)暗，有酸味，吃起來沾牙，嚴(yán)重的仍是個生坯。
由于面坯要經(jīng)過兩次醒發(fā)，在其醒發(fā)過程中，受水蒸汽作用，使其越醒越軟，如果面坯面過軟，醒發(fā)后易變形。
常言說，饅頭白在于揉。發(fā)面兌堿水要多揉，一般來說要用足力氣，邊收起邊揉，再用搟面杖推開再收再揉，至少在15分鐘以上，做坯時也要用同樣的辦法揉10鐘以上。
由于在兌堿，揉做饅頭坯的過程中，破壞了面的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，饅頭坯醒發(fā)才能上鍋開蒸。將生坯的籠屜逐層用蒸鍋熱氣呵過再疊起，讓其自然醒發(fā)。這也受氣溫、室溫的影響，冬季醒坯至少在30分鐘以上，夏季最多20分鐘。打開鍋蓋用手背(勿用手心，易留下指印，會使蒸熟的饅頭有死塊)輕彈生坯表面有彈性即可。
經(jīng)過醒發(fā)的饅頭坯“個頭”已變大，而且在醒發(fā)中所兌的堿也在揮發(fā)，如果涼水開蒸，會使頂層饅頭“體態(tài)臃腫”且缺堿，有時蒸成生饅天。熱水大火能在最短時間內(nèi)上氣，并開始計時。
一般說籠屜層數(shù)多少，確定上氣到?；饡r間，8層籠屜最多需30分鐘。停火后先去掉籠屜外圍布，待5分鐘后再揭開籠屜蓋子，不然會使頂層饅頭有收縮現(xiàn)象，俗稱“鬼捏饃”。只有掌握好這一點，也是最后一步，就一定會蒸出白而且蓬松的饅頭。
用戶評論
猜你喜歡
查看更多
注：網(wǎng)友評論僅供其表達(dá)個人看法，并不代表本站立場。