我們在鹵制一些熟食的時候是需要熬高湯的，熬鹵水高湯很多人都會選擇去放豬皮、豬兒、雞爪等一起煮。那么為什么做鹵水高湯要放豬皮呢？放哪種豬皮比較好呢？
新制鹵水中一般才放肉皮，新調(diào)鹵水中就沒有膠原蛋白，一般都用肘子，雞爪，豬耳，豬皮等吊湯制鹵。老湯一般都不用刻意去放肉皮增加湯中膠原蛋白的濃度了，因為在平時鹵豬蹄，雞爪，肘子，豬耳等時已經(jīng)有大量的膠原蛋白溶解于鹵水之中。
在鹵水中加肉皮熬制，便于鹵水制作出來的菜更好成型，如千層耳，它是在鹵水中鹵熟之后壓擠到一起的，大家都知道，肉皮中的膠原蛋白很豐富，粘性很大，更容易使豬耳結(jié)合在一起。
制作鹵水用高湯時，水和豬皮比例一般10:1~2左右，豬皮建議使用豬背皮，大而薄，利用率高。
有些豬皮里面會有肥膘，制作高湯是不需要去除了，因為高湯也會另外需要一些油脂來增加鹵湯中的浮油含量。
豬皮中除了水分，含量最多的是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的主要成分是膠原蛋白，膠原蛋白在加熱過程中會轉(zhuǎn)化成明膠，明膠可以為高湯增濃稠度。這也對應(yīng)了制作高湯選料的口訣：“無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃、無皮不稠”，所以高湯中加一些豬皮有增稠作用。
鹵水中加入高湯應(yīng)該只有在新起鹵水時，是為了提鮮、增香，并增加底湯味道的厚重感，來彌補因為沒有老鹵水造成的鹵貨味道寡淡。使用加入了豬皮的高湯還可以使鹵貨表面產(chǎn)生掛芡作用，成品看起來更亮，并且也有一定的減緩鹵菜氧化發(fā)黑作用。
一般的鹵水，不用刻意的放豬皮。
對于鹵水來說，豬皮熬制多了以后，湯汁因為膠原蛋白溶解度過高，太濃稠，鹵水的香味就不容易浸入鹵制的食材里面，比如鹵雞，鹵墨魚等等。濃稠的鹵汁是影響鹵味浸潤食材的。
這樣，濃稠的鹵水就只能作為做菜調(diào)味品使用，不能作為鹵汁了。
而我們最好的鹵水，一定是水質(zhì)的，這樣鹵水的味道才可以很好的浸入鹵制食材。鹵制出來的食材才是鹵香濃郁的鹵品。
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