我們都知道，豆腐乳是比較常見的一種美食小吃，它的做法比較多，口味比較豐富，吃起來鮮香可口，深受人們喜歡，很多人都會(huì)在家做豆腐乳吃。做豆腐乳是有一定講究的，那么豆腐乳發(fā)酵要密封嗎？下面讓我們具體來看看吧！
在我們的印象中發(fā)酵往往跟“密封”有關(guān)系，比如我們自制泡菜的時(shí)候，按時(shí)添加壇沿水確保密封，就是泡菜發(fā)酵成功的關(guān)鍵。不過豆腐乳的發(fā)酵過程不太一樣，它是分成兩個(gè)發(fā)酵部分進(jìn)行的，前期發(fā)酵不需要密封，而后期發(fā)酵就得密封起來了。
豆腐乳的發(fā)酵原理：
不同于我們借助酵母菌發(fā)酵面團(tuán)和乳酸菌發(fā)酵制作泡菜，豆腐乳的發(fā)酵需要有很多菌種參與，只有這樣才能造就出豆腐乳奇妙又豐富的風(fēng)味。一般來講豆腐乳的發(fā)酵需要借助的微生物有毛霉、根霉、酵母等等好幾種微生物，其中最主要的就是毛霉菌，有些豆腐乳外面有一層薄薄的皮，那就是大量毛霉的菌絲形成的。
毛霉菌雖然是一種兼性厭氧菌，但是前期發(fā)酵并不需要密封，主要是有以下兩個(gè)原因：
⑴我們以前自制豆腐乳的時(shí)候毛霉菌的來源就是空氣和環(huán)境中自然存在的毛霉菌，如果將豆腐直接密封保存的話，上面的菌種就非常少，完全不足以讓豆腐被毛霉菌充分生長(zhǎng)、分解。
⑵如果前期就密封的話，還會(huì)帶來溫度和濕度變化的問題，畢竟氣流是流通的就能把溫度和濕度控制在比較穩(wěn)定的程度。一般來講適宜毛霉菌的生長(zhǎng)增殖的溫度大約在15到18度左右，相對(duì)濕度在70%到75%左右，如果一開始就完全密封住的話，溫度和濕度就容易往上走，并不利于霉菌的生長(zhǎng)。
在經(jīng)過前期發(fā)酵之后，豆腐乳所需的毛霉菌已經(jīng)大致繁殖完成了，后期發(fā)酵就是賦予風(fēng)味、增強(qiáng)口感的過程。所以后期發(fā)酵的時(shí)候，毛霉菌的增殖需要被有效控制，于是后期發(fā)酵我們需要密封進(jìn)行。
1、一定選用老豆腐，而且優(yōu)先正經(jīng)鹵水點(diǎn)出的鐵鍋豆腐。一般石膏豆腐，嫩豆腐是不能用來做豆腐乳的，想都不想。
2、將豆腐切成3厘米或者5厘米左右的立方塊。選擇50度以上的大曲酒，將豆腐淋洗一遍。這一步如果要消毒徹底的話，可以先將大曲酒加熱到30度左右再淋洗。
3、將豆腐塊放到竹編里，上蓋紗布或干凈稻草，在陽(yáng)光下每天曬兩個(gè)小時(shí)，剩下的時(shí)間放到陰涼通風(fēng)處進(jìn)行自然發(fā)酵。這個(gè)過程根據(jù)天氣和溫度的原因，大致在10-15天。直到豆腐表面長(zhǎng)滿白色的細(xì)毛或有微紅色粘液即可。
1、準(zhǔn)備一個(gè)容器，將辣椒面，花椒面，鹽，十三香，少許糖和味精拌勻即成拌料。注意一定要多放鹽，一定要足夠咸。再準(zhǔn)備一個(gè)小碗，倒?jié)M大曲酒。鹽和酒是豆腐乳不會(huì)變壞的關(guān)鍵。
2，豆腐一塊塊先在大曲酒里浸泡一下，撈出滾滿拌料，一層層的疊加碼放在壇子里。最后將剩余的拌料和大曲酒倒在上面封壇。
1、其實(shí)在壇子里密封一禮拜就可以吃了，但口感還不夠細(xì)膩，味道也吃的不夠。所以還需要有個(gè)較長(zhǎng)時(shí)間的二次發(fā)酵。
2、慢慢的等待吧，大約半個(gè)月就可以打開看一下發(fā)酵狀態(tài)，是否夠細(xì)膩。如果不夠繼續(xù)封壇，一般一個(gè)月后總歸口感不錯(cuò)，可以下飯了。
咱國(guó)家的豆腐乳，大致分為兩個(gè)流派。一種是以四川為代表的紅豆腐。紅豆腐經(jīng)歷了發(fā)酵和調(diào)味，放置二次發(fā)酵。另一種以廣式的腐乳為代表，經(jīng)歷了發(fā)酵，調(diào)味，密封浸泡三個(gè)階段。前一種口味重，麻辣咸鮮，無敵下飯。后一種相對(duì)口味較輕，有大量腐乳汁。用于烹飪，撈面等，口味濃香，鮮爽。在江門，下屬的開平就是大名鼎鼎的廣和腐乳生產(chǎn)地，那味道真的是非常棒。
豆腐乳這種小吃我國(guó)各處都有，無論是東北還是海南，四川還是山東。個(gè)人還是喜歡廣東的腐乳，沒那么咸，清清爽爽，香氣濃郁，而且非常鮮美。不光用來下粥下面，炒空心菜，也是一等一的美味。
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