腌雞蛋常見的有兩種方法，一個是把雞蛋泡在放了鹽、白酒、香料等的腌液里，另外一個就是把雞蛋裹上鹽粒。用鹽水腌雞蛋的話，通常會出現(xiàn)雞蛋漂浮上來的情況，這種一般是正常情況，沒編制都是可以食用的。那么為什么腌雞蛋的時候蛋會漂上來呢？可以用什么東西壓下去嗎？
腌雞蛋時要放鹽在水中，鹽濃度高，雞蛋是會漂浮的。還有雞蛋貯藏的時間長，有點干了、氣室大，也容易漂?？赡苓@個雞蛋原來就干了，腌時放在其它雞蛋下面沒漂，腌一段時間后被翻上來了才發(fā)現(xiàn)漂浮在上面。不過可以拿出來煮熟打開看，有異味，變黑就不要吃了。
雞蛋上面不能壓東西，否則會引起雞蛋的破裂，浮起來的話適當攪拌一下就可以了。因為鹽的比重較大，水越咸比重就越大，同時浮力也越大，但是過幾天雞蛋就會沉下去的，會腌咸的，就是時間要長一點。最好是先放蛋，放好之后再往里倒腌液，不然就很容易浮起來的，上面的不好腌的，另外，一定要是煮開的水腌，一點生水也不能沾，不然容易壞的。然后腌的水里面可以再添加一些香料白酒。
最簡單的腌雞蛋的方法：將洗干凈的雞蛋用白酒浸濕,然后將雞蛋放在食鹽中滾一圈,待均勻沾滿鹽后,再放到不漏氣的塑料食品袋內(nèi),將袋口扎緊密封起來,一個星期之后,咸雞蛋便腌制成了。
腌制蛋類時，壇口必須密封。否則蚊蠅或微生物會透過縫隙進入繁殖，造成料水和蛋類變質(zhì)。
專門腌制食品的壇子，口部有環(huán)狀類似護城河的水槽，扣上蓋子后注滿清水可起到密封作用。如果使用其他容器，同樣必須采取密封措施。
容器內(nèi)部和蛋類外表應(yīng)該清洗干凈，待水分完全蒸發(fā)再進行后續(xù)步驟。
蛋類的腌制周期在一個月左右。在料水中加入適量高度白酒有助于殺滅微生物，并能促使蛋黃出油。
咸雞蛋想要腌制的流油，有一個關(guān)鍵的步驟：雞蛋洗干凈，放在通風(fēng)溫暖處晾干水份，這樣腌出來的蛋黃會流油哦。
然后準備兩個干凈無水的碗，一個放粗鹽，一個放高度白酒，最好是55-65度的，這也是蛋黃出油的關(guān)鍵。晾干的雞蛋從白酒中過一遍，放到鹽碗里蘸滿鹽，用保鮮膜包住，放在罐子里密封腌制。腌制時間春秋45天，夏天35天，冬天久一些，大約2到3個月。
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