我們都知道，很多人做甜點(diǎn)的時(shí)候都需要打發(fā)蛋清，這是比較重要的一個(gè)步驟，會(huì)直接影響整個(gè)甜點(diǎn)的味道和口感。蛋清在打發(fā)的時(shí)候，就會(huì)慢慢膨脹發(fā)起來，那么蛋清打好是什么樣子的呢？下面讓我們具體來看看吧！
主要看個(gè)人需求。將蛋白的打發(fā)分為三個(gè)關(guān)鍵的階段：濕性發(fā)泡、中性發(fā)泡和干性發(fā)泡。
濕性發(fā)泡，即提起打蛋頭時(shí)，上面掛著的蛋白霜自然下垂，有一定的長度，盆里的蛋白霜會(huì)自然彎曲回落，一般適合用來做輕乳酪蛋糕。
中性發(fā)泡，即提起打蛋頭時(shí)，上面掛著的蛋白霜會(huì)形成稍挺的小彎鉤，適合用來做戚風(fēng)蛋糕。
干性發(fā)泡，即打蛋頭提起時(shí)，上面掛著的蛋白霜是筆直的尖角，打蛋盆倒扣，里面的蛋白不會(huì)流出來，適合用來做波士頓派。
1.手動(dòng)攪打蛋清是個(gè)體力活，三個(gè)蛋清需要不停攪打十分鐘左右才能打發(fā)，這時(shí)如果體力不支，蛋清便難以打發(fā)，所以手動(dòng)時(shí)最好兩個(gè)人交替抽打。
2.筷子是我們最常用的蛋清打發(fā)工具，用打蛋器最好。
3.抽打蛋清時(shí)，盆子最好有一定的傾斜度，這樣蛋清和抽打工具能更好的貼合。
4.抽打過程中還可以加入少許白糖，白糖具有提高蛋清粘度作用，并且還有穩(wěn)定蛋泡作用，使其不易消失。
5.白糖要在蛋泡形成后再加入，如果加入的太早會(huì)抑制泡沫的膨脹。這里使用綿白糖最好。
6.不管做哪種應(yīng)用，蛋清打發(fā)以后都要快速使用完，不可放置太久，非常容易懈掉。暫時(shí)用不完的可放冰箱冷藏。
原材料和器具：
雞蛋三個(gè)、筷子兩雙、不銹鋼盆一個(gè)。
開始制作：
1.蛋清蛋白分離：磕開蛋皮成兩瓣，兩手交替，將蛋清和蛋黃分離，再將蛋清放在無油的不銹鋼盆中。
2.正式攪打：將不銹鋼盆傾斜，取筷子兩雙，手心捏住筷子頂端，余下分開，將筷子頭放入蛋清中，開始按橢圓形軌跡抽打，當(dāng)?shù)扒迤鹋輹r(shí)加快抽打速度，直至將蛋清打發(fā)(最好的狀態(tài)就是蛋泡中插入筷子不倒)。
打發(fā)蛋白有幾個(gè)要點(diǎn)要注意可以提高蛋白打發(fā)的幾率：
1、打蛋盆一定要是無水無油的
2、蛋白里是不能混進(jìn)任何蛋黃的
3、冷凍后的蛋白會(huì)更好打發(fā)
4、蛋白里可以添加適量的酸性物質(zhì)比如，白醋，檸檬汁穩(wěn)固蛋白的打發(fā)且有去腥的作用
5、打發(fā)蛋白一點(diǎn)要加糖，不加糖的蛋白可以打發(fā)但是不穩(wěn)定容易消泡，糖會(huì)幫助蛋白更加的穩(wěn)定不易消泡
6、做戚風(fēng)的蛋白是要有明顯的紋路并且不會(huì)消失，提起打蛋器有直挺的小尖勾，倒扣打蛋盆不會(huì)掉落這樣的蛋白才可以做戚風(fēng)
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