很多人做蛋糕甜點(diǎn)的時(shí)候都會打發(fā)雞蛋清，這是比較關(guān)鍵的一個(gè)步驟，也是很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，有些人打發(fā)雞蛋清的時(shí)候，雞蛋清一直都打發(fā)不起來，這個(gè)可能是打發(fā)時(shí)間太短了，有可能是沒有加糖等，這個(gè)時(shí)候可以加一些塔塔粉或者白醋、檸檬汁。
1.加一些塔塔粉
塔塔粉是一種酸性白色粉末，也是一種食品添加劑。它主要用于幫助蛋清攪勻，中和蛋白質(zhì)的堿性。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的堿性很強(qiáng)，塔塔粉和蛋白質(zhì)的堿性混合物會產(chǎn)生酸堿中和反應(yīng)，這可以幫助蛋白質(zhì)發(fā)泡，有助于保持蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。
2.加入少許白醋或檸檬汁
白醋和檸檬汁都是酸性的，蛋液是堿性的。中和蛋清的酸堿度也有助于更快地打發(fā)蛋清并保持蛋清的穩(wěn)定性。
1.打發(fā)的時(shí)間不夠
用電動打蛋器送蛋清通常需要8到10分鐘；如果你用筷子送蛋白，至少需要30分鐘才能送好。在判斷蛋清是否送出時(shí)，可以用筷子試試。將筷子插入蛋清中可以使筷子容易站立；或者，當(dāng)打蛋器被提起時(shí)，會有一個(gè)小灣尖。
2.沒有加糖
蛋清送來時(shí)應(yīng)該加糖。糖可以幫助蛋清快速打發(fā)，糖應(yīng)該分三次添加。第一次是在打發(fā)之前；第二次是當(dāng)?shù)扒逶谔鴦硬l(fā)出細(xì)小的氣泡時(shí)；第三次是制作谷物時(shí)，除了糖，還可以加入幾滴醋或檸檬汁混合在一起，以去除腥味。
3.裝蛋清的盆必須無油無水
在分離蛋黃和蛋清時(shí)，必須注意蛋清中不得有蛋黃，用于盛放蛋清的盆必須無油無水。只要蛋清中有蛋黃，或者裝有蛋清的盆里有水和油，就會影響蛋清的打發(fā)。
1.用于打發(fā)蛋白質(zhì)的容器和工具必須清潔無油。
2.使用的雞蛋必須是新鮮的。
3.如果雞蛋從冰箱中取出，必須在雞蛋恢復(fù)到室溫后進(jìn)行攪打，因?yàn)檫@樣的雞蛋可以更好地?cái)嚧虿⑶覕嚧虻男Ч€(wěn)定。
4.分離蛋清和蛋黃粉時(shí)，蛋清中不能有蛋黃，否則蛋清不容易被送出。
5.打發(fā)蛋白質(zhì)時(shí)，白砂糖應(yīng)分幾次添加，以免增加所用時(shí)間。
6.打發(fā)蛋白質(zhì)時(shí)，盡量使用細(xì)砂糖，因?yàn)樘值陌咨疤菚黾哟虬l(fā)的難度。
7.如果我們用手工方法來鞭打蛋白質(zhì)，我們必須始終保持相同的方向來鞭打它，這樣就不會產(chǎn)生消泡。
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