我們都知道，蛋黃酥是比較常見的一種糕點(diǎn)，它的味道咸香可口，吃起來甜而不膩，口感酥酥脆脆的，味道很不錯，深受人們喜歡，很多人會自己在家做蛋黃酥。那么蛋黃酥用黃油還是豬油呢？下面讓我們具體來看看吧！
傳統(tǒng)中式蛋黃酥一般都會用豬油，會更容易開酥，操作也比較簡單。
酥皮是蛋黃酥制作中最關(guān)鍵的一個步驟，手工開酥的話，制作的大部分時間都會耗費(fèi)在開酥這個環(huán)節(jié)上。開酥使用的油脂，傳統(tǒng)的就是使用豬油，有些朋友覺得豬油比較膩，有味道，也可以用黃油進(jìn)行開酥。
不過要做傳統(tǒng)的中式蛋黃酥，還是建議大家使用豬油，因?yàn)樨i油的開酥效果更好，且比黃油的操作要簡單些。
作為一款酥類點(diǎn)心，蛋黃酥層層酥脆、入口咸香可口，好吃不膩。蛋黃酥要好吃，這個起酥就很重要，傳統(tǒng)蛋黃酥的制作就會使用豬油來起酥，比起黃油，它的起酥效果更好。
一般不建議用植物油。
做蛋黃酥一般不是豬油就是黃油，如果是用植物油的話，面和植物油結(jié)合之后，面仍然是柔軟的狀態(tài)，不會起酥，所以不建議。做蛋黃酥一般用的豬油會比較多，實(shí)在沒有豬油的話，建議用黃油會比較好。
1、我們準(zhǔn)備原料，在制作所有美食之前我們都需要把所有的食材原料準(zhǔn)備齊全，然后按照配料單在核對一遍，確保無誤以后在開始制作。這也是餐飲行業(yè)分工的特點(diǎn)，粗加工，占板都是前期的準(zhǔn)備工種，然后是炒鍋制作成菜品，最后是打荷裝飾擺盤交給傳菜員端到客人面前，服務(wù)員負(fù)責(zé)上桌介紹菜品。每一道美食都有其固定的流程，絕不可能是把食物拿過來就開始制作，點(diǎn)心也是一樣配料表上所有原料都準(zhǔn)備完畢在開始制作，避免出現(xiàn)手忙腳亂的情況同時提高工作效率。
2、開始制作首先把黃油和白砂糖一起打發(fā)，打發(fā)成乳白色即可。然后在打發(fā)的黃油中加入雞蛋拌勻。注意在打發(fā)的黃油中加入雞蛋是許多點(diǎn)心都要用到的制作方法，雞蛋加入的成功與否直接影響到成品的口感和質(zhì)量，加入雞蛋的選擇就是少量多次加入，確保雞蛋完全融合在加入下一次。雞蛋加入完畢后除了體力增大無其他變化即為成功，如果雞蛋加完后能看見明顯的蛋液則是油水分離則為失敗。
3、然后加入面粉攪拌均勻，制作成面團(tuán)。這個面團(tuán)不能揉，攪拌至沒有面粉顆粒即可。咸蛋黃先蒸十分鐘讓其變軟，放在碗中搗碎加入牛奶和奶粉調(diào)味。這樣做是為了讓蛋黃餡更軟并且?guī)в心滔阄?。整個蛋黃做餡也可以，烤過之后放量了蛋黃會偏硬影響口感。如果不是買的純蛋黃是咸鴨蛋中的蛋黃味道會更加純正。
4、把面團(tuán)分成等量大小的小面團(tuán)，揉成圓形拍扁，包入調(diào)好的蛋黃餡，收口的時候要注意收緊。收口的方法用大拇指和食指及虎口的部分慢慢的往中間收，邊收邊轉(zhuǎn)動，這樣受力均勻才不會出現(xiàn)薄厚不勻的現(xiàn)象。做好后擺在烤盤上，間隔均勻碼放整齊。
5、在做好的蛋黃酥表面刷上蛋液，用牙簽刺出小洞，撒上芝麻進(jìn)行烘烤。如果表面刷全蛋黃顏色會更加漂亮誘人。成品特點(diǎn)烤好后表面金黃，表皮有裂紋，內(nèi)部松軟，外部酥脆，薄厚均勻。蛋黃味濃郁同時又有淡淡的奶香。
1.打發(fā)黃油中加入雞蛋少量多次加入。
2.制作蛋糕餅干類的點(diǎn)心時所有面粉都要過篩。
3.面團(tuán)成型時不能用手揉容易揉出面筋。
4.用牙簽刺洞為了讓蛋黃餡中的水份蒸發(fā)時不破壞表皮形狀。
5.烤制時間不易過長，水份流失太多會影響口感。
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