涼拌藕片如何保持白的 涼拌藕片怎么不變色

我們都知道，涼拌藕片是比較常見(jiàn)的一道家常菜，很多都會(huì)在家做涼拌藕片，尤其是夏季的時(shí)候。很多人做涼拌藕片的時(shí)候，都會(huì)發(fā)現(xiàn)藕片變黑，這是比較正常的一種現(xiàn)象。那么涼拌藕片怎么不變黑呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

涼拌藕片為什么變黑

要使藕片白白的，不發(fā)黑，首先要了解藕片發(fā)黑的原因是什么，只有了解了藕片發(fā)黑的具體原因，才能有的放矢，找到解決的辦法。藕片發(fā)黑主要是由于兩個(gè)原因：一個(gè)原因是藕片中的多酚發(fā)生氧化反應(yīng)生成黑色物質(zhì)。另一個(gè)原因是藕片中的多酚與鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)生成絡(luò)合物而變色。

一、藕片中含有大量的多酚類(lèi)物質(zhì)，而且這類(lèi)多分酚類(lèi)物質(zhì)在自身多酚氧化酶的作用下很容易產(chǎn)生醌類(lèi)物質(zhì)，醌類(lèi)物質(zhì)聚集就會(huì)出現(xiàn)黑色。

二、藕片中的多酚類(lèi)物質(zhì)與鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng) ，生成絡(luò)合物的顏色呈藍(lán)色或黑色。

根據(jù)以上兩個(gè)原因，只要能阻止多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，就能使藕片的顏色保持潔白，不發(fā)黑。要阻止藕片自身發(fā)生氧化反應(yīng)和絡(luò)合反應(yīng)，就要改變發(fā)生反應(yīng)的條件。

涼拌藕片怎么不變黑

多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)的兩個(gè)先決條件是氧氣和多酚氧化酶，阻止多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化就得改變這兩個(gè)先決條件，具體做法是：

一、隔絕氧氣

藕片切好以后迅速的放入涼開(kāi)水中浸泡，以隔絕空氣中的氧氣，延緩藕片發(fā)生氧化反應(yīng)，延緩藕片變色。注意藕片切好以后不要長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，應(yīng)盡快放入涼開(kāi)水中，以免氧化變色。（tips：一定要放入涼開(kāi)水中，不要直接放入涼水中。因?yàn)闆鲩_(kāi)水經(jīng)過(guò)加熱以后水中的空氣含量少。）

藕片切好以后，快速打上真空包裝，以隔絕空氣 ，可以保持藕片潔白不變色。

二、使多酚氧化酶失去活性

使多酚氧化酶失去活性的方法有兩種，一種是加熱，一種是改變反應(yīng)環(huán)境的ph值。

使藕片自身的多酚類(lèi)氧化酶失去活性最好的辦法就是加熱，一般多酚氧化酶在60度左右就會(huì)失去活性。把藕片在開(kāi)水中氽燙，加熱時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般一分鐘左右即可。否則藕片就會(huì)變得面軟，口感不爽脆。藕片焯水后表面會(huì)很粘，要迅速放入冷水中沖洗。

改變反應(yīng)環(huán)境的酸堿度：

具體做法是在藕片中加入適量的白醋或檸檬酸能有效的抑制多酚氧化酶的活性，從而避免多酚快速發(fā)生氧化反應(yīng)，避免藕片變黑。

阻止多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)的具體做法：

盡量避免藕與鐵質(zhì)容器接觸。切藕片時(shí)要用不銹鋼刀，盡量不要用鐵刀。給藕片焯水時(shí)千萬(wàn)不要用鐵鍋，用砂鍋?zhàn)詈?。切好的藕片不要放在鐵盆中，最好放在塑料盆或不銹鋼盆中。

【使藕片不變黑要點(diǎn)總結(jié)】：

要使藕片不變黑就要避免藕片中的多酚發(fā)生氧化或者是絡(luò)合反應(yīng)。只有各個(gè)環(huán)節(jié)都控制好，才能防止藕片變黑。首先切藕片的工具要用不銹鋼刀，盛藕片的盆子，要用不銹鋼盆或者是塑料盆。藕切好以后要迅速焯水，避免長(zhǎng)時(shí)間裸露在空氣中。藕片焯水，不要用鐵鍋，最好用砂鍋。而藕片焯水要用大火，快焯一分鐘，然后迅速放入涼開(kāi)水中浸泡。并且在水中加入少許白醋或者是檸檬酸。只要注意了這幾點(diǎn)，藕片就會(huì)潔白不變色。

涼拌藕片如何保持白的

既然藕片切開(kāi)后接觸空氣就容易氧化，那么就只能減少藕片和空氣接觸的機(jī)會(huì)，可以從以下幾個(gè)方面做：

1、即切即拌

一般來(lái)說(shuō)，切好的藕片在短時(shí)間內(nèi)是不會(huì)變黑的，只有切開(kāi)太長(zhǎng)時(shí)間，才會(huì)漸漸變黑，所以，做涼拌藕片一定要即切即拌，不要提前很久就把藕片切好了。

2、浸泡法

第二個(gè)方法就是隔絕藕片和空氣接觸，就是采用浸泡法，浸泡法的方式有多種，可以在水中加少量食鹽一起浸泡，也可以加少量食醋一起浸泡，或者直接放水里浸泡也是可以的，這幾種方法都可以防止藕片變黑。

3、焯水

把蓮藕去皮切片之后，先放入開(kāi)水中焯水2分鐘（具體時(shí)間看藕片的厚薄程度），然后撈出來(lái)迅速放入冰水中浸泡一下，這樣不僅可以防止藕片變黑，而且藕片的口感也會(huì)更脆。