炒青菜怎么保持綠色 炒青菜保持綠色放什么東西

我們都知道，青菜是比較受歡迎的一種蔬菜，它的味道比較好，吃起來比較爽口，營養(yǎng)價(jià)值高，深受人們喜歡，很多人都會(huì)經(jīng)常炒青菜吃。炒青菜是有一定技巧的，那么青菜怎么炒綠綠的呢？下面讓我們具體來看看吧！

青菜怎么炒綠綠的

一：新鮮

這是最主要的一點(diǎn)，如果購買的青菜本身就不新鮮，或者已經(jīng)在冰箱里放置了幾天失去水分的青菜，那么無論后面如何操作，也很難使青菜變的翠綠鮮嫩。

二：焯水

青菜焯水和肉類骨頭類焯水不一樣，青菜焯水一定開水下鍋，開水里加少許的鹽和色拉油，給青菜形成一層油膜，青菜的葉綠素不容易溶于水中，菜葉就能長時(shí)間保持翠綠，焯水過程中不要蓋鍋蓋，蓋蓋就等于燜，菜葉容易發(fā)黃。焯水時(shí)間不要過長，青菜變色后立即撈出，然后過涼，不然過高的溫度會(huì)使夾雜在內(nèi)部的青菜變黃。

三：多油

雖然我們提倡少油少鹽，清淡飲食，但是炒青菜時(shí)油太少，青菜的口感也不會(huì)太好。特別是一些水分含量少的青菜，如果油放的太少，炒的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)菜葉焦黃的情況。水分含量大的青菜，油少的情況下炒好的青菜也沒有油潤發(fā)亮的外觀。

四：旺火快炒

這也是為什么家里炒的青菜和飯店炒的青菜總有些差別的最關(guān)鍵的原因所在。家里的爐子火小，炒青菜的過程中，青菜總是容易出水，水分流失后青菜的口感就不夠脆嫩。如果保持旺火快炒，就能避免水分快速流失的問題。

五：放鹽時(shí)機(jī)很重要

像生菜這類含水量比較大的青菜，炒制時(shí)一定不要太早加鹽，提早加鹽只會(huì)使青菜水分流失更嚴(yán)重，鹽要等到出鍋前再加比較好。而像紅薯葉、空心菜這類水分含量比較小的蔬菜，鹽則要在青菜下鍋前先入鍋融化，這類水分含量小的青菜在炒制時(shí)還需要加少許的開水。因?yàn)槌粗茣r(shí)會(huì)導(dǎo)致青菜水分流失，它本身水分含量小，如果不加些開水，炒熟后顏色也會(huì)暗淡無光。

炒青菜保持綠色的技巧

食材的選擇：新鮮的蔬菜

新鮮的青菜，汁水豐盈，顏色翠綠鮮艷，對(duì)于成菜效果有質(zhì)的影響。面對(duì)一堆發(fā)蔫的青菜，再高的技巧都是徒勞。

食材的處理：焯水

焯水不僅可以去除青菜中的農(nóng)殘，草酸等，還可以使青菜顏色更加翠綠。

青菜焯水技巧：

1、青菜焯水，開水下鍋，且水一定要寬，水量大才能焯燙的更均勻。

2、焯水時(shí)，加入鹽和油，不僅可以讓青菜菜色澤更加翠綠鮮艷，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油。青菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來，而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，形成一層保護(hù)層，不僅有利于防止蔬菜氧化變色，還可以減少水和蔬菜的接觸，從而減少了水溶性物質(zhì)的溢出。

3、焯好水的青菜，撈入清水中過涼，這樣也有利于保持青菜的爽脆口感。

4、焯水后的蔬菜，最好是立即烹飪，不要久放。

烹飪方式：猛火快炒

炒青菜，火候的把握非常重要，一定要急火快炒，寧可偏生，不能過熟，否則會(huì)使青菜顏色變黃，影響翠綠的色澤。

1、熱鍋熱油，下入青菜，大火快炒，減少烹飪時(shí)間，不僅可以快速鎖住水分，還可以保持口感和顏色。

2、炒青菜，不要蓋蓋炒，更不能加水燜，這樣都會(huì)導(dǎo)致青菜顏色變黃。

3、出鍋前放入鹽調(diào)味，這樣可以減少青菜出水。

炒青菜的做法

1、講購買的青菜清洗干凈，浸泡一小會(huì)兒，放入洗菜機(jī)中消毒殺菌，洗出的小青菜那叫一個(gè)綠油的亮??！將小青菜掰成一瓣一瓣，放入盆中備用。

2、起鍋燒油，油量不要太多，油熱后放入蔥姜蒜末爆香，等等炒出香味后倒入青菜，用三味珍火使勁翻炒，加入食鹽，生抽，蠔油，繼續(xù)大火翻炒，翻炒十幾秒后加入料汁，繼續(xù)在翻炒一陣子，使味道能充分進(jìn)入菜中。

3、起鍋裝盤前，倒入香醋和一點(diǎn)點(diǎn)開水整個(gè)炒的過程絕不能超過一分鐘。翻炒30秒就可以出鍋。

技巧小貼士：放鹽的時(shí)機(jī)很重要。青菜炒到七成熟放鹽。若水分少的菜，放菜之前就把鹽加油里，再倒入青菜旺火快炒，有利于保持青菜翠綠。