我們都知道,青菜是比較受歡迎的一種蔬菜,它的味道比較好,吃起來比較爽口,營養(yǎng)價值高,深受人們喜歡,很多人都會經(jīng)常炒青菜吃。炒青菜是有一定技巧的,那么青菜怎么炒綠綠的呢?下面讓我們具體來看看吧!
這是最主要的一點,如果購買的青菜本身就不新鮮,或者已經(jīng)在冰箱里放置了幾天失去水分的青菜,那么無論后面如何操作,也很難使青菜變的翠綠鮮嫩。
青菜焯水和肉類骨頭類焯水不一樣,青菜焯水一定開水下鍋,開水里加少許的鹽和色拉油,給青菜形成一層油膜,青菜的葉綠素不容易溶于水中,菜葉就能長時間保持翠綠,焯水過程中不要蓋鍋蓋,蓋蓋就等于燜,菜葉容易發(fā)黃。焯水時間不要過長,青菜變色后立即撈出,然后過涼,不然過高的溫度會使夾雜在內(nèi)部的青菜變黃。
雖然我們提倡少油少鹽,清淡飲食,但是炒青菜時油太少,青菜的口感也不會太好。特別是一些水分含量少的青菜,如果油放的太少,炒的時候會出現(xiàn)菜葉焦黃的情況。水分含量大的青菜,油少的情況下炒好的青菜也沒有油潤發(fā)亮的外觀。
這也是為什么家里炒的青菜和飯店炒的青菜總有些差別的最關(guān)鍵的原因所在。家里的爐子火小,炒青菜的過程中,青菜總是容易出水,水分流失后青菜的口感就不夠脆嫩。如果保持旺火快炒,就能避免水分快速流失的問題。
像生菜這類含水量比較大的青菜,炒制時一定不要太早加鹽,提早加鹽只會使青菜水分流失更嚴(yán)重,鹽要等到出鍋前再加比較好。而像紅薯葉、空心菜這類水分含量比較小的蔬菜,鹽則要在青菜下鍋前先入鍋融化,這類水分含量小的青菜在炒制時還需要加少許的開水。因為炒制時會導(dǎo)致青菜水分流失,它本身水分含量小,如果不加些開水,炒熟后顏色也會暗淡無光。
新鮮的青菜,汁水豐盈,顏色翠綠鮮艷,對于成菜效果有質(zhì)的影響。面對一堆發(fā)蔫的青菜,再高的技巧都是徒勞。
焯水不僅可以去除青菜中的農(nóng)殘,草酸等,還可以使青菜顏色更加翠綠。
青菜焯水技巧:
1、青菜焯水,開水下鍋,且水一定要寬,水量大才能焯燙的更均勻。
2、焯水時,加入鹽和油,不僅可以讓青菜菜色澤更加翠綠鮮艷,還能保持蔬菜的營養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽,在投入之后加油。青菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現(xiàn)出來,而油則會包裹在蔬菜周圍,形成一層保護層,不僅有利于防止蔬菜氧化變色,還可以減少水和蔬菜的接觸,從而減少了水溶性物質(zhì)的溢出。
3、焯好水的青菜,撈入清水中過涼,這樣也有利于保持青菜的爽脆口感。
4、焯水后的蔬菜,最好是立即烹飪,不要久放。
炒青菜,火候的把握非常重要,一定要急火快炒,寧可偏生,不能過熟,否則會使青菜顏色變黃,影響翠綠的色澤。
1、熱鍋熱油,下入青菜,大火快炒,減少烹飪時間,不僅可以快速鎖住水分,還可以保持口感和顏色。
2、炒青菜,不要蓋蓋炒,更不能加水燜,這樣都會導(dǎo)致青菜顏色變黃。
3、出鍋前放入鹽調(diào)味,這樣可以減少青菜出水。
1、講購買的青菜清洗干凈,浸泡一小會兒,放入洗菜機中消毒殺菌,洗出的小青菜那叫一個綠油的亮??!將小青菜掰成一瓣一瓣,放入盆中備用。
2、起鍋燒油,油量不要太多,油熱后放入蔥姜蒜末爆香,等等炒出香味后倒入青菜,用三味珍火使勁翻炒,加入食鹽,生抽,蠔油,繼續(xù)大火翻炒,翻炒十幾秒后加入料汁,繼續(xù)在翻炒一陣子,使味道能充分進入菜中。
3、起鍋裝盤前,倒入香醋和一點點開水整個炒的過程絕不能超過一分鐘。翻炒30秒就可以出鍋。
技巧小貼士:放鹽的時機很重要。青菜炒到七成熟放鹽。若水分少的菜,放菜之前就把鹽加油里,再倒入青菜旺火快炒,有利于保持青菜翠綠。
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