南瓜發(fā)糕可以放冰糖水嗎 南瓜發(fā)糕放冰糖水有什么講究

我們都知道，發(fā)糕的口味有很多，南瓜發(fā)糕就是其中很受歡迎的一種發(fā)糕，很多人都喜歡吃南瓜發(fā)糕。做南瓜發(fā)糕是有一定技巧和講究的，尤其是食材和配料的使用。那么做南瓜發(fā)糕可以放冰糖水嗎？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

南瓜發(fā)糕可以放冰糖水嗎

可以，既然放適量白糖可以促進(jìn)發(fā)酵，那么放冰糖也是可以的，冰糖的制作只是比白糖多了一些工序，比白糖的雜質(zhì)更少而已，但是，冰糖的量不能隨便放，水的重量也有限制。

為什么說(shuō)冰糖和水的量非常重要呢？從以下兩個(gè)方面分析：

（1）冰糖不能過(guò)量，否則影響發(fā)酵

因?yàn)槟瞎习l(fā)糕是用南瓜加面粉，再加酵母發(fā)酵再上鍋蒸熟，想要南瓜發(fā)糕吃起來(lái)松軟細(xì)膩，發(fā)酵的成果很重要，而發(fā)酵的效果除了受到溫度、濕度等因素的影響，跟糖分含量也有很大關(guān)系，適當(dāng)?shù)丶犹强梢蕴岣呓湍傅幕钚裕龠M(jìn)發(fā)酵，糖分太高，發(fā)酵效果會(huì)適得其反（除非是用耐高糖的酵母做高糖發(fā)糕），如果用的是尋常的酵母，100克面粉加1克糖即可，最多用20克糖，所以，如果做南瓜發(fā)糕想用冰糖，冰糖的量也不能太高。

（2）發(fā)糕想要松軟不粘牙，水量很重要

孔細(xì)似針、鮮香撲鼻、甜而不膩、糯而不粘是發(fā)糕的特色，想要做到孔細(xì)似針，對(duì)面粉和水的比例、面團(tuán)的發(fā)酵成果要求很高，如果水加太多，即使發(fā)酵好了，發(fā)糕蒸出來(lái)之后還是會(huì)粘牙，所以，想要發(fā)糕好吃，調(diào)發(fā)糕的水不能過(guò)量，面糊宜稠不宜稀，網(wǎng)上很多配方都是把南瓜發(fā)糕的面涂調(diào)成酸奶狀的面糊，這種面糊蒸發(fā)糕很難成功的，面糊一定要調(diào)成非常粘稠，把碗傾斜，面糊不會(huì)流出來(lái)的面糊，發(fā)糕才會(huì)松軟好吃，所以冰糖水不能隨便加。

南瓜發(fā)糕放冰糖水有什么講究

南瓜發(fā)糕放冰糖水是可以的，當(dāng)然這里有4個(gè)前提：

1、冰糖的量=原方中白糖的量

冰糖水的量是用來(lái)代替原方里的糖和水的，或者基本不差即可。兩者的成分都是蔗糖，甜度上相差不大，可以等量替換。我們要知道冰糖水代表的是糖+水兩部分，分屬干、濕性材料，必須找到原方與之對(duì)標(biāo)的食材去替換。

2、冰糖水的量=原方白糖水（白糖+水/牛奶）的量

兩者保持等量，是為了讓配方的干濕程度不發(fā)生大的改變，增加制作的成功率。煮冰糖水的時(shí)候可以水略多一點(diǎn)，因?yàn)橹蟮臅r(shí)候會(huì)有一些水分蒸發(fā)，然后再稱量出所需的量即可。

3、冰糖水熬完要提前冷卻到手溫以下，再與其他食材混合

這是因?yàn)榻湍溉绻龈邷厝菀姿劳?，失去效用，造成發(fā)酵效果差或者發(fā)酵不成功。

4、如果配方中沒(méi)有用水或牛奶，而是雞蛋，不建議將冰糖水來(lái)替換，兩者密度不一樣，不好等量換算

基本上保證上面的4個(gè)前提，南瓜發(fā)糕中放冰糖水是完全沒(méi)問(wèn)題的！

南瓜發(fā)糕（冰糖水版本）

食材：

南瓜（凈重）200g，中筋面粉185g，水80g，冰糖30g，酵母3g。

tips：最后取冰糖水：95g。

紅棗：適量（裝飾用）

制作步驟：

1、南瓜切薄片蓋保鮮膜蒸熟，趁熱碾成泥。

2、冰糖+水倒入奶鍋，中小火將冰糖煮至融化即?；?，稱量95g的量，放置至手溫以下備用。

3、南瓜泥、中筋面粉、酵母、冰糖水依次倒入盆中，混合均勻至無(wú)干粉，呈現(xiàn)粘稠的面糊狀態(tài)。

4、蓋上保鮮膜，在溫暖處發(fā)酵至兩倍體積。

5、表面放上對(duì)半切開(kāi)的紅棗裝飾。

6、在大火上汽的蒸籠，保持大火蒸30分鐘，燜3分鐘即可出鍋。

7、放涼后脫模切件食用。

小貼士：

1、冰糖水一定要放置手溫以下，以免燙死酵母。

2、冬季發(fā)酵困難，可以用烤箱的發(fā)酵功能，蒸鍋、發(fā)酵箱等創(chuàng)造溫暖有濕度的環(huán)境，幫助正常發(fā)酵。

3、發(fā)酵時(shí)間不是固定的，關(guān)鍵看狀態(tài)，兩倍體積，有蜂窩狀組織即可。發(fā)酵溫度不要超過(guò)35度，以免酵母過(guò)于“興奮”，出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)度的情況。

4、無(wú)論是發(fā)酵不足還是發(fā)酵過(guò)度，都容易造成組織不細(xì)膩，孔洞大，口感粗糙的情況，所以認(rèn)證做好發(fā)酵是非常重要的。

5、發(fā)糕制作沒(méi)有太多技巧，如果覺(jué)得熬冰糖水比較麻煩，可以直接用30g白砂糖（或家里常見(jiàn)的綿白糖），65g牛奶來(lái)代替配方中的冰糖和水，配方中考慮到熬煮冰糖水會(huì)蒸發(fā)水分，做了余量?jī)?chǔ)備。