和面放植物油起什么作用

我們都知道，很多人做面食的時(shí)候都需要提前和面，和面是很重要的一個(gè)步驟，也是必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)。和面的方法有很多，會(huì)有很多的技巧和講究。很多人和面的時(shí)候都會(huì)加植物油，那么和面加植物油起什么作用呢？下面讓我們具體來看看吧！

和面放植物油起什么作用

1、增加面團(tuán)粘稠度和延展性，促進(jìn)發(fā)酵

和面的時(shí)候適量加入一些植物油，會(huì)使面團(tuán)更有粘性，有更好的粘稠度，而加入的油和水會(huì)讓麥膠蛋白和麥谷版蛋白會(huì)逐漸吸水膨脹，相互粘結(jié)，形成連續(xù)的膜基質(zhì)互相交聯(lián)，形成三維形狀，并具有一定的彈性、延展性、粘稠度和可塑性的面筋網(wǎng)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)包裹起來更容易充氣，使發(fā)酵過程更容易做到。

2、改善面團(tuán)的口感

在面團(tuán)中加入適量的油，還可以增加面團(tuán)軟綿的口感，還可以讓面團(tuán)變得光滑而不粘手，操作更方便。如果加入黃油，還可以增加豐富的奶香氣味，我們?cè)谥谱髅姘鼤r(shí)加入黃油，不僅可以讓面團(tuán)更容易揉出“手套膜”，還可以增加面包的味道。我們還可以在做饅頭時(shí)加入適量的植物油，來改善饅頭的味道，不建議加入大量的油，盡量選擇沒有味道的植物油，如玉米油，也不會(huì)影響?zhàn)z頭的味道。

3、起酥的作用

制作一些需要分層和起酥的面點(diǎn)時(shí)，基本需要破壞面筋，使其不能互相粘連，達(dá)到成品起酥的效果。常見的蔥油餅、烤餅、油酥點(diǎn)心等產(chǎn)品，都是用油和面粉來達(dá)到這一效果的，所以油酥點(diǎn)心這一步就叫做“抹”。這可以通過將面粉與油混合或?qū)嵊偷谷朊娣壑衼韺?shí)現(xiàn)。