烘焙要用洋雞蛋嗎 烘焙為什么不用土雞蛋

我們都知道，雞蛋是比較常見的一種食物，它可以做各種各樣的美食小吃，還可以做多種多樣的面包甜點(diǎn)，很多人烘焙的時(shí)候都會(huì)用到雞蛋。雞蛋有分洋雞蛋和土雞蛋，那么烘焙要用洋雞蛋嗎？下面讓我們具體來看看吧！

烘焙為什么不用土雞蛋

總結(jié)了3點(diǎn)主要原因和1點(diǎn)次要原因：

1、土雞蛋和洋雞蛋的蛋白：蛋黃比例不一樣

一般來說，土雞蛋的蛋白：蛋黃=6：4，洋雞蛋的蛋白：蛋黃=7：3，所以土雞蛋中蛋白比例，要比蛋黃要少，比如制作戚風(fēng)蛋糕、輕乳酪蛋糕等甜品時(shí)，同樣大小的土雞蛋，做出來的蛋糕蓬松度、高度就不如洋雞蛋。

2、烘焙配方一般是按洋雞蛋作為原材料來制定

如果配方的作者是用洋雞蛋制作，而你使用土雞蛋，制作出來的效果肯定有所區(qū)別，對(duì)于新手而言，也容易因?yàn)榕浔炔煌斐墒　?/p>

3、洋雞蛋個(gè)頭比較大，而土雞蛋個(gè)頭小，換算上不能對(duì)等

因?yàn)榈鞍住⒌包S比例問題，即便在重量上一致的洋雞蛋和土雞蛋，實(shí)際所含蛋白和蛋黃的量其實(shí)是不一致的，對(duì)于需要打發(fā)雞蛋的甜品，成品組織和口感上會(huì)有一定的影響。

4、次要原因：土雞蛋成本高

但這個(gè)對(duì)于家庭烘焙，自己來吃來說，都不是問題，雞蛋在所有材料的成本中，算不上貴的，黃油、淡奶油、芝士等乳制品價(jià)格才比較高，而且多為進(jìn)口。但是對(duì)于開店的人群，使用洋雞蛋一定程度也節(jié)約了成本，但是使用洋雞蛋也沒有什么不好，至少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上是差不多的。

值得注意的一點(diǎn)是，如果雞蛋只是作為液體材料添加，比如說雞蛋無需打發(fā)，比如說制作磅蛋糕、發(fā)糕等美食，你是用泡打粉或酵母幫助蓬發(fā)、發(fā)酵，那么雞蛋液的量只要等量即可，無非就是土雞蛋的蛋黃比例高一點(diǎn)，最后成品偏黃一點(diǎn)，其他方面影響不大。

烘焙要用洋雞蛋嗎

蛋糕店里大多都用洋雞蛋。

土雞蛋第一比較貴，烘焙蛋糕餅干等需要很多雞蛋黃，如果量比較大，真的覺得挺浪費(fèi)的，還不如用洋雞蛋。

第一個(gè)原因，用了土雞蛋，做出來的蛋糕味道會(huì)很腥

第二個(gè)原因，在烘焙店如果用土雞蛋成本會(huì)偏高，在四川土雞蛋大概是1.5元一個(gè)，而飼養(yǎng)雞蛋在0.6元一個(gè)，可見兩者之間的利潤(rùn)差距是非常大的，所以說不管是從蛋糕本身的味道還是利潤(rùn)的差距都會(huì)選擇用飼養(yǎng)雞蛋。

土雞蛋不適合烘焙?jiǎn)?/h3>

土雞蛋不適合烘焙。

第一個(gè)原因，土雞蛋比較小，蛋白和蛋黃比例跟一般食譜的有偏差；第二個(gè)原因是土雞蛋一般比較新鮮，太新鮮的蛋白含堿性比較高，雞蛋打發(fā)后穩(wěn)定性不好。

烘培用的配方是按照正常雞蛋為比例，正常的雞蛋的話，蛋清和蛋白的比例不會(huì)有太大的變化，而如果土雞蛋的話，蛋黃的比例會(huì)比較高，需要調(diào)整配方，過于麻煩。正常蛋糕，如果用土雞蛋做出來的話，蛋腥味會(huì)非常的重。

烘焙用土雞蛋好和洋雞蛋的區(qū)別

1.成本方面

按照最近的物價(jià)來算，普通雞蛋大概是4塊錢一斤，土雞蛋大概是12塊一斤，甚至更高！用土雞蛋的成本是普通雞蛋的3倍，所以很多人特別是商家比較喜歡用普通雞蛋。

2.大小當(dāng)面

烘培對(duì)于食材的比例要求很高，一個(gè)普通雞蛋的重量在50-60克，而一個(gè)土雞蛋大概在40克左右。專業(yè)烘培師都是用普通雞蛋來做教程的，為了使比例不出現(xiàn)大的差別，很多人會(huì)選用普通雞蛋，如果用土雞蛋的話，建議要按比例增蛋

3.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面

從科學(xué)的角度來講，雞蛋規(guī)范嚴(yán)格的按要求生產(chǎn)的，不濫用添加劑的話，土雞蛋和普通雞蛋的各方面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)沒有多大的差別。土雞蛋的雞是自然散養(yǎng)的，脂肪量會(huì)略高于普通雞蛋，普通雞蛋的雞是通過飼料養(yǎng)殖的，飼料是進(jìn)行了科學(xué)的配比還添加了膳食纖維，所以膽固醇和脂肪含量略低，兩款雞蛋的營(yíng)養(yǎng)各有千秋，但是差異不大，如果您做的烘培食品用的蛋比較多，不建議選土雞蛋。