青菜焯水后要過涼水嗎 過水的青菜還須用涼水浸泡嗎

我們都知道，青菜是比較常見的一類食物，它的種類比較多，做法也各有不同，營養(yǎng)價(jià)值高，適量食用對身體有一定好處，很多人都會在家炒青菜吃。有些青菜是需要焯水的，那么焯水的青菜要過冷水嗎？下面讓我們具體來看看吧！

青菜焯水后要過涼水嗎

焯完的蔬菜要迅速過一下冷水，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。

焯水后的蔬菜溫度比較高，如果不進(jìn)行過涼水處理，熱量聚集難以釋放，青菜的營養(yǎng)物質(zhì)就會迅速流失；同時(shí)也會對青菜食材的口感照成影響，所以焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫，可以減少營養(yǎng)流失和口感下降。

焯水后的蔬菜溫度比較高，它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫，就是開頭提到的焯過水的青菜要過涼水。

焯水后的青菜過冷水后，還可以使顏色和口感呈現(xiàn)最佳的狀態(tài)。

青菜焯水后為什么要過涼水

其原因如下：

1、給青菜焯水，同肉類食材的超市辦法不同，青菜焯水是沸水下鍋，焯水的時(shí)間比較短暫，如果焯水后的青菜不過涼水，自然冷卻會導(dǎo)致，青菜中的營養(yǎng)物質(zhì)隨著熱氣而蒸發(fā)，所以，需要人為干預(yù)，過涼水的辦法讓青菜保持了最好的狀態(tài)；

2、焯過水的青菜，撈出后同空氣中的氧氣容易發(fā)生作用，菜葉很快就會變色發(fā)黑，我們過涼水的作用是減少菜葉同氧氣的接觸，自然能夠防止青菜菜葉變黑；

給青菜焯水，過涼水后撈出，不能放著浪費(fèi)時(shí)間，過涼水的作用其實(shí)是緩解菜葉變黑的速度，所以，我們需要立馬下鍋炒制。

青菜焯水，沸水入鍋后，需要快速翻動，時(shí)間不能太長，大約20秒左右，斷生后即可撈出，不過有一些食材，比如四季豆、缸豆等，需要完全焯熟，這里的原因，是這些食材焯水煮熟后，才能便于下一步的炒制。

青菜為什么要焯水

青菜焯水的目的：為了保持蔬菜色澤，除掉異味、澀味和草酸等，或者是用某些不能生吃的蔬菜做涼拌菜。

1、為了保持蔬菜色澤

像小油菜、芹菜在烹調(diào)的時(shí)候，如果加熱時(shí)間長在烹飪的過程中會使菜的顏色變黃，影響美觀。焯水可以減少烹飪的時(shí)間，使做熟的菜能保持自身碧綠的顏色。

2、除掉異味、澀味和草酸等

苦瓜焯水可以去掉一部份的苦味，吃的時(shí)候就容易讓大家接受。菠菜含有大量的草酸，吃起來有點(diǎn)發(fā)澀，并且草酸還會與食物中的鈣結(jié)合形成草酸鈣，阻礙人體對鈣的吸收，所以在烹飪之前必須要焯一下水。

3、或者是用某些不能生吃的蔬菜做涼拌菜，必須要焯水后再可以食用

麻汁豆角是很多人都喜愛吃的一道涼拌菜，可是豆角如果生食會中毒，所以必須要經(jīng)過焯水之后才可以用來涼拌。

青菜焯水的正確方法

“焯水”根據(jù)食材不同一般分為：開水鍋焯水和冷水鍋焯水。遵循的原則是：青菜類食材用開水鍋焯水；肉類食材用冷水鍋焯水。

開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的加熱燒沸，然后將處理好的食材下鍋；下鍋后及時(shí)翻動。要求要時(shí)間要短，特別要注意火候，焯水時(shí)間稍長，青菜類食材顏色就會變淡，而且也不會脆、嫩。正確的方法是沸水后放入鍋內(nèi)，水微開時(shí)即可撈出過冷水，晾涼后撈出控水。

開水鍋焯水還需要注意：焯水時(shí)，鍋內(nèi)水要多一些，火要旺，以使下入青菜食材后能及時(shí)開鍋；青菜類食材在焯水后應(yīng)立即投涼控干；青菜焯水時(shí)可以適當(dāng)加一點(diǎn)食用油，這樣可以保持青菜食材顏色翠綠。