我們都知道，很多人在家做面食，做面食就需要發(fā)面。發(fā)面的方法有很多，酵母發(fā)面就是其中一個很常見的方法。酵母發(fā)面是有一定講究的，尤其是時間的控制。那么酵母發(fā)面時間越長越好嗎？下面讓我們具體來看看吧！
并不是。
正常我們發(fā)面的時候，所用的面粉和酵母的比例是正好的。舉個例子，我們放250g-300g面粉時候要配3g酵母粉，這樣的配比是最佳的。也保證發(fā)面能夠發(fā)的起來，按照這個比例用溫水和面之后，揉成一個不會掉面絮的面團，然后放到密閉的容器中等待發(fā)面。
這個時間控制在一小時為最佳狀態(tài)。但有時候我們沒有注意發(fā)面時間，就在旁邊放著不管了，有可能發(fā)面三四個小時才想起來，我們看著發(fā)面好像也起來了，就開始做饅頭或者包子，但是實際上做出來的效果并沒有太好，那就是由于發(fā)過勁了。
首先，發(fā)酵的時間太久首先會在味道上發(fā)生改變，因為發(fā)酵時間太久，味道很變得很酸，假如發(fā)過了，拿來當作老面，再添加一些新鮮的面粉、水、酵母重新進行發(fā)酵才不會把面食做的味道過于酸；其次，面發(fā)過了后，面筋的力就泄了，不容易包裹住空氣，在蒸的過程中會產(chǎn)生“回縮”、“長不高”這些現(xiàn)象，自然做出來的面食口感也就不會松軟。
發(fā)面需要的是溫度、時間，在發(fā)酵的時候一定要觀察好面團的狀態(tài)，通常在第一次醒發(fā)的時候，發(fā)酵至面團的1.5倍~2倍大，手指沾面粉，在發(fā)酵的面團中央戳一個孔，觀察孔洞的狀態(tài)，不回彈，不塌陷，孔洞完好，就說明發(fā)酵完成，再進行二次發(fā)酵即可，假如出現(xiàn)塌陷，說明是發(fā)過了，假如孔洞回彈，說明醒發(fā)時間不夠，需要再增加時間。
在我們家庭操作中，需要放置在溫暖處發(fā)酵，假如放在寒冷處，是不利于發(fā)酵的，可能會造成發(fā)酵了很久面團都不長大的現(xiàn)象，在完成發(fā)酵后，輕拍面團表面，假如有彈性，可迅速回彈，說明發(fā)酵的狀態(tài)正好，假如一拍出現(xiàn)了塌陷，就說明發(fā)過了。所以，為了保證成品的口感，在發(fā)酵的過程中多注意一下面團發(fā)酵的狀態(tài)就可以完全避免“發(fā)過了”這一現(xiàn)象。
發(fā)面的過程就是酵母菌發(fā)揮作用的過程，如果酵母菌作用的時間太久了就會導致發(fā)面過頭，不過這種情況對面粉的營養(yǎng)價值是不會產(chǎn)生不良影響的，就是會影響口感，可能做出來的饅頭會不夠松軟。面粉的原材料是小麥，小麥中含有的營養(yǎng)物質(zhì)有蛋白質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)，其中含量比較多有礦物質(zhì)有鐵、鎂等。面粉適合所有人群食用，有著養(yǎng)心益腎、除熱止渴的效果。
沒發(fā)好的面團，發(fā)過了的面團，都會直接影響著蒸烤食品的口味和品質(zhì)。只有發(fā)得“剛剛好”的面團，才是最佳的選擇。而發(fā)面的好歹與酵母的用量、和面水的水溫、季節(jié)氣溫、發(fā)面時間的長短都有關系。
酵母發(fā)酵是現(xiàn)代人很受歡迎的方式，其優(yōu)越性在于可以提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構成，并且含有豐富的B族維生素和微量元素。在發(fā)酵過程中使酵母大量繁殖，從而加快了發(fā)酵速度并增加了食品的營養(yǎng)。
不過，酵母是單細胞真菌，要是菌種繁殖，必須先“活化”酵母菌，除了氣溫之外，就是用適宜的溫度將酵母溶解。酵母最適宜的溫度20——30度。只有這樣的水溫才能“活化”酵母成分，并且靜置3——5分鐘后，再放入面粉中，才能有效的發(fā)揮酵母的作用，保證和好的面團充分發(fā)酵。
另外發(fā)面時間隨氣溫、水溫而變化。一般來說夏季3——4小時，冬季至少要7——8個小時，其他季節(jié)酌情掌握；酵母的用量也是有規(guī)定的，其包裝袋就有說明，應嚴格按使用說明去做。面粉和酵母的比例是100:1，不過也要考慮“三伏天”、“數(shù)九寒天”氣溫的特殊變化，酵母要做適當?shù)臏p増。
正因為酵母發(fā)面受制于酵母用量、水溫、氣溫、發(fā)面的時間、面粉中加入了白糖等，一旦某一因素考慮不周，或過量使用，都會是面團發(fā)酵過度，也就是說，用酵母發(fā)面“過火”了。
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