青菜包子里面的青菜怎么處理不變色 青菜包子怎么樣讓它保持青色

我們都知道，包子是比較常見(jiàn)的一種面食，它的做法多樣，口味豐富，餡料有葷有素，青菜包子就是其中很常見(jiàn)的一種包子，很多人都會(huì)在家做青菜包子，但是，做出來(lái)的青菜包子會(huì)發(fā)黃變色。那么青菜包子怎么做不會(huì)發(fā)黃呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

青菜包子為什么做出來(lái)是發(fā)黃的

蒸出來(lái)的包子如果只是餡兒發(fā)黃的話(huà)和包的皮是沒(méi)有任何的關(guān)系的，這是因?yàn)轲W兒沒(méi)有處理好。很多種蔬菜都應(yīng)用于包包子，尤其是以素包子為主的素餡兒。常見(jiàn)的用于包包子的蔬菜，主要有韭菜，青菜等這些蔬菜的特點(diǎn)都是顏色翠綠，是因?yàn)檫@些蔬菜中含有大量的葉綠素。在加熱的過(guò)程當(dāng)中，這些葉綠素就會(huì)因?yàn)樗至魇Фl(fā)黃，所以蒸出來(lái)的，包子餡兒也是發(fā)黃的。

青菜包子餡是非常容易在加熱過(guò)程中發(fā)黃的，因?yàn)檎舭有枰臅r(shí)間比較久，青菜在加熱的過(guò)程中，青菜中的蛋白質(zhì)受熱凝固，這時(shí)葉綠素失去了蛋白質(zhì)的保護(hù)，葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，這就是蔬菜為什么變黃的原因。也是我們?cè)诔词卟?，加熱時(shí)間過(guò)久蔬菜顏色變得暗淡的原因。

包子青菜餡怎樣才不會(huì)變黃

縮短加熱的時(shí)間

想要縮短加上時(shí)間，僅僅是把時(shí)間調(diào)短是絕對(duì)不行的，那樣蒸出來(lái)的包子，可能不會(huì)熟透，面皮發(fā)酵的也不好。在蒸包子的時(shí)候，前期應(yīng)選擇大火把水燒開(kāi)，然后開(kāi)始計(jì)時(shí)，這時(shí)候應(yīng)把火調(diào)為中火，讓水保持沸騰就可以了。在蒸制容器的選擇也非常重要，要選擇不容易漏氣的籠聚，這樣才可以保證充足的蒸汽以縮短加熱時(shí)間。

使蔬菜盡量保留住水分

想要使蔬菜保留住水分，保持顏色的翠綠，在烹飪操作中我們通常會(huì)使用焯水法，使蔬菜提前進(jìn)行熟處理，這樣在后期的處理中就可以縮短加熱的時(shí)間。在制作餡兒的過(guò)程當(dāng)中是一定要添加鹽和其他的咸味調(diào)味品的，這些含有咸度的調(diào)味品，都會(huì)殺出蔬菜中的水分，導(dǎo)致蔬菜中的水分大量流失，解決這個(gè)問(wèn)題的主要方式，焯水法只是其中的一種。

焯水的時(shí)候盡量把整棵蔬菜下到鍋中焯水，而不要切碎之后再去焯水。焯水的時(shí)候，時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，通常我們焯蔬菜都講究開(kāi)鍋入開(kāi)鍋出即可，焯好的蔬菜應(yīng)放在涼水中，快速降溫以保持蔬菜的翠綠。

切好的蔬菜使用清油拌勻，使蔬菜上裹上一層油脂形成保護(hù)膜，鹽分就不容易進(jìn)入蔬菜。這樣蔬菜中出水少了，也就會(huì)保持綠色。如果不是只使用蔬菜作為餡料的話(huà)，可以把鹽分調(diào)味料放入其他的食材當(dāng)中，比如使用肉素混合的餡兒，就可以把調(diào)味料放入肉當(dāng)中。或者使用香菇或雞蛋，來(lái)制餡兒就可以把調(diào)味料放入香菇或雞蛋里面，避免調(diào)味料與蔬菜的直接接觸。

青菜包子里面的青菜怎么處理不變色

1、青菜提前在水中焯燙一下，使葉綠素水解酶失去活性，排出氧氣，減少氧氣和蔬菜的接觸，保證蔬菜的綠色。焯水的時(shí)候可以加少許的小蘇打或者食用堿。焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使蔬菜內(nèi)部的水分過(guò)度流失，一般沸水下鍋，蔬菜變軟即可撈出。

2、蔬菜經(jīng)過(guò)焯水撈出后，快速放到冷水或者冰水中過(guò)涼，第一可以去除青菜上殘留的堿性物質(zhì)，第二可以立即終止蔬菜受熱的動(dòng)作，減少水分流失，防止葉綠素長(zhǎng)時(shí)間受熱變成脫鎂葉綠素。

3、蔬菜在焯水的過(guò)程中，可以加入一點(diǎn)油，油可以包裹蔬菜，減少與氧氣的接觸，也可以使蔬菜油亮。

4、焯好水的蔬菜過(guò)涼之后，要瀝干水分，這樣蔬菜切碎之后不會(huì)有太多的水，不會(huì)帶走太多的葉綠素。

5、蔬菜用切的方法，刀口平整，與氧氣接觸面積小，出水也少，如果用剁的方法，出水多，與氧氣接觸面積大，很容易發(fā)黃。

6、拌餡的時(shí)候，先加入適量的油，使油包裹在蔬菜之上，隔絕氧氣，也防止加鹽之后，鹽分滲入蔬菜，置換出很多水分。先拌油，后放鹽。

青菜包子不變色的小技巧

1、對(duì)青菜進(jìn)行短時(shí)焯水

焯水加熱后會(huì)使青菜葉子面積面小，相應(yīng)的葉綠素密度增強(qiáng)，可以使蒸出來(lái)的青菜包子顏色保持翠綠。

青菜焯水注意事項(xiàng)：

水量要足，水要燒到滾開(kāi)后再下青菜，焯水時(shí)間要短不要超過(guò)10秒。焯水是鍋中加一勺鹽和適量的植物油，也可以使青菜更加翠綠。

2、先拌油再放鹽

青菜切碎后先用油拌一下，讓油在青菜表面形成一層薄薄地保護(hù)膜?？梢宰柚故卟搜趸兓?，也可以防止?fàn)I養(yǎng)成份的流失。做青菜餡的包子要等面揉好后再開(kāi)始拌餡，開(kāi)始包時(shí)再放鹽調(diào)味。

3、放少量的食用堿

可以在青菜餡中放少量的食用堿，可以使蒸熟后的包子顏色保持翠綠。堿的量不要多，否則會(huì)使面皮發(fā)黃。

4、減短蒸制時(shí)間

蒸青菜包子適合用急火快蒸，蒸的時(shí)候個(gè)頭不宜過(guò)大，青菜容易熟，大火燒開(kāi)上汽后十分鐘就可以關(guān)火。減短青菜受熱的時(shí)間，也是可以使青菜保持翠綠的竅門(mén)。