焯水要撇去浮沫嗎 焯水為什么要撇浮沫

我們都知道，焯水是比較常見的一種做菜步驟，很多人做菜的時(shí)候都會(huì)先將食材進(jìn)行焯水，這樣不僅可以去腥，還可以讓食物的色澤更好看。食物焯水是有一定技巧的，那么焯水要撇去浮沫嗎？下面讓我們具體來看看吧！

焯水要撇去浮沫嗎

焯水一般都需要撇去浮沫的。

焯水撇浮沫分三種情況：

如果是綠葉菜，沒必要，焯水只是為了把菜焯熟，綠葉菜也沒有多少浮沫。如果是肉，就需要撇浮沫了，不然撈出肉時(shí)會(huì)粘到很多浮沫，清洗時(shí)間要長。

還有一種情況，燉湯的肉，焯水為了去腥氣和血水，但同時(shí)它和焯蔬菜不同，時(shí)間比較長，肉的營養(yǎng)也會(huì)跑到湯里，而且這個(gè)湯是后期還要用，不能倒掉的，這種情況就必須撇浮沫，而且還要撇得很干凈，湯才能保持鮮美原汁原味。

焯水為什么要撇浮沫

1、本身肉類有腥味，焯水時(shí)會(huì)產(chǎn)生浮沫，浮沫有腥味和雜質(zhì)，要及時(shí)撇去水中的雜質(zhì)和浮沫，盡量減少原材料的異味！

2、焯水時(shí)會(huì)產(chǎn)生很多雜質(zhì)和浮沫，如果不及時(shí)撇去，待原料撈起時(shí)會(huì)浮沫會(huì)粘到原料表面，一旦粘上去就很難清洗干凈了。

3、焯水時(shí)產(chǎn)生的浮沫如果不及時(shí)清理還會(huì)影響原料的顏色，使得原料變得暗灰色，非常不好看。

焯水撇浮沫有什么作用

首先我們來分析下，這個(gè)要分成肉菜和素菜來說。先說一下素菜，這里面素菜焯水也叫做斷生，這樣我們?cè)诔缘臅r(shí)候才會(huì)好吃。

蔬菜類

而且比如綠葉菜里面，很少會(huì)出現(xiàn)浮沫的情況，一般我們將綠葉菜進(jìn)行焯水之后不僅能讓綠葉菜上面的雜質(zhì)進(jìn)一步去掉，也容易去掉里面的臟東西，這樣我們吃到嘴里的綠葉菜會(huì)更好，這里面就算是漂浮起來的雜質(zhì)可能會(huì)有一點(diǎn)小沫但也不是豬肉的那種血沫。

焯水另外一個(gè)好處，就是保持新鮮的色澤。比如說我們?cè)诮o西蘭花或者胡蘿卜這樣的食材焯水的時(shí)候，除了去掉表面上附著的一些灰塵之后，我們需要焯水之后立刻就炒菜，這樣我們?cè)诔床说臅r(shí)候能讓蔬菜顏色保持亮麗，而且焯水之后還有另外一個(gè)好處就是防止蔬菜發(fā)黑，這個(gè)在蓮藕上出現(xiàn)的情況會(huì)比較常見。因?yàn)樯徟喝绻麤]經(jīng)過翻炒的時(shí)候我們有時(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)，蓮藕的樣子變得很暗而且有一點(diǎn)發(fā)黑，這樣放一段時(shí)間后越放那顏色就會(huì)越發(fā)生暗沉而且也會(huì)流失水分，吃起來的蓮藕在口感上和樣子上都比原來差了不少。但是如果把蓮藕切成小細(xì)片之后立刻焯水的話，這樣我們做完的蓮藕就能保持鮮亮色澤，主要還是形成了一層外殼保護(hù)之后讓這個(gè)蓮藕更好了，但是蓮藕在焯水的時(shí)候出現(xiàn)的一點(diǎn)白沫是蓮藕本身所帶的水分經(jīng)過焯水之后，有一點(diǎn)的白沫子這樣我們就可以撇出去了。

肉類

另外我們燉肉的時(shí)候也需要提前把白沫去掉，那么這個(gè)白沫也就是我們燉肉的時(shí)候里面出現(xiàn)的血水經(jīng)過熱水浸泡之后出現(xiàn)的沫子，這一部分也就是我們說的無論是燉豬肉或者是牛羊肉的話都會(huì)出現(xiàn)的沫子，而且就算是雞鴨鵝肉中要是提前焯水的話當(dāng)然也還是有白沫子的。

這個(gè)白沫子會(huì)隨著我們?cè)跓跞獾臅r(shí)候都漂浮上來，也就是我們出現(xiàn)的浮沫了，雖然說這個(gè)雞鴨鵝肉出現(xiàn)的白沫子沒有牛羊肉那么多，但是這一部分出現(xiàn)的浮沫也是漂浮上來的血沫，這部分不去掉的話我們?cè)诎局笕鈮K之后還會(huì)重新附著在表面上，這一部分建議還是要去掉的，這樣不僅僅腥味去除的不干凈而且隨著浮沫越來越多，上面不僅僅是白色的浮沫，而且是隨著血沫越來越多的話顏色就變成了稍微深褐色的血沫子，這一部分的浮沫還是需要一邊燉煮的話一邊將這一部分的浮沫都給去掉才可以的，那么我們做出來的肉質(zhì)才能達(dá)到后面做出來的色澤好一些而且肉質(zhì)也能鮮美一些，主要還是能達(dá)到一個(gè)去掉腥味的很主要的一個(gè)效果。

而用水沖洗一下也是讓蔬菜用熱水過一下之后用涼水再做一次，這樣會(huì)讓蔬菜保持清脆的口感，在某些蔬菜做法的工序中還是需要的。

焯水不撇去浮沫會(huì)怎么樣

1、焯水是對(duì)食材的初步加工，青菜的焯水能保持菜品的脆嫩碧綠，菜品看起來更新鮮。有的菜品在焯水過程中，菜品上的殘余農(nóng)藥，污物形成浮沫會(huì)漂浮在菜品上面，此時(shí)應(yīng)當(dāng)撇去浮沫，減少焯水之后的清洗次數(shù)。有點(diǎn)菜品為了葉片碧綠，會(huì)加鹽或加油，產(chǎn)生的浮沫也應(yīng)撇去，否則焯水之后污物會(huì)吸附在菜品表面，不宜清洗。

2、對(duì)于肉類的焯水，更應(yīng)該先撇去上面的浮沫。肉類焯水一般情況下都是將食材冷水下鍋，隨著水溫的升高，可以將肉里面的血水逼岀來。血水遇熱形成泡沫漂浮在水面上，這些臟污如果不及時(shí)撇去，很容易吸附在食材表面，用冷水不容易清洗，必須用熱水才能洗干凈。

此時(shí)撇去浮沫，清洗的時(shí)候就更容易清洗干凈，而且還能節(jié)約用水，多余的臟污也不會(huì)吸附在食材上。