春筍怎么去除苦澀味

春筍是生活中比較受歡迎的一種食物，它的吃法比較多，大多都是炒著吃的，很多人都喜歡吃。春筍一般都會(huì)有苦澀味，這種可以焯水、浸泡或者蒸煮去除苦澀的味道，這樣做出來(lái)的味道會(huì)比較好吃。

春筍怎么去除苦澀味

1、焯水

將春筍燙去苦味是最常見(jiàn)的處理方法。在高溫下煮沸會(huì)分解并揮發(fā)單寧、苦味氨基酸和草酸。

具體操作：將春筍剝?nèi)ネ鈿?，切掉芽基的老硬部分，將大的竹筍切片（小的竹筍不需要切），放入加少量鹽的沸水中煮開(kāi)，撈出瀝干水分后再烹飪。水煮的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)10分鐘，否則竹筍或竹條會(huì)失去原來(lái)美味的脆性。

這種方法的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)：

優(yōu)點(diǎn)：效果明顯，苦味降低80%以上。

缺點(diǎn)：在去除苦味氨基酸的同時(shí)，它也會(huì)失去甜味氨基酸和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

2、浸泡

浸泡還能分解和揮發(fā)單寧、苦味氨基酸和其他使竹筍苦澀的物質(zhì)。浸泡的方法非常簡(jiǎn)單。

具體操作：將竹筍剝掉外殼，洗凈，切掉莖基堅(jiān)硬陳舊的部分，然后垂直切成兩半，放入盆中。把煮好的大米水燒開(kāi)，直接倒在盆里。春筍發(fā)芽前，蓋上蓋子，浸泡1-2天。浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，味道就越苦。最好不要超過(guò)2天，尤其是在炎熱的天氣里，天氣很容易變酸變軟。

優(yōu)點(diǎn)：操作方便，香氣獨(dú)特。

缺點(diǎn)：持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，受高溫和低溫的限制。

3、蒸煮

高溫蒸和煮去苦澀是一樣的，所以這里沒(méi)有多余的解釋。蒸的方法更適合小竹筍，并且仍然可以保持它們的脆性。

具體操作：將竹筍剝?nèi)ネ鈿?，清洗干凈，切掉?jiān)硬的底部，切成小竹筍，加入植物油、醬油、剁椒、豆豉、鹽，攪拌均勻，放入電壓力鍋中，然后取下烹飪按鈕即可食用。

優(yōu)點(diǎn)：苦澀的味道完全消除，成品一氣呵成。它簡(jiǎn)單方便，脆性仍然很好，最大限度地保留了春筍的原始風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。

缺點(diǎn)：只適合小竹筍，品種有限。此外，對(duì)于重口味來(lái)說(shuō)，味道太淡了。

春筍怎么做不苦不澀

1、汆燙焯水

竹筍去殼后，沖洗干凈，切成薄片。在清水中與小蘇打或食用堿充分混合。把竹筍燒開(kāi)，然后把它煮2分鐘。小蘇打和堿能有效減少單寧等苦味物質(zhì)。

2、淘米水浸泡

淘米水中含有大量淀粉和微量元素，可以分解春筍中的單寧、苦味氨基酸和草酸物質(zhì)，使苦味消失。在淘米水中浸泡半天，然后在沸水中燙一下，在冷水中燙一下效果更好。

3、過(guò)油增香

許多餐館在烹飪竹筍時(shí)更喜歡使用高溫加油的方法。竹筍燙過(guò)水后，在烹飪前再次用油。這樣，油被用來(lái)刺激竹筍的香味，達(dá)到去除苦味的目的。

春筍為什么有苦澀味

含有大量草酸。

春筍在雨水的滋養(yǎng)下長(zhǎng)得很茂盛。生長(zhǎng)迅速的春筍中含有大量的草酸，這也是春筍苦澀的原因。春筍中含有的草酸不僅會(huì)降低口感，還會(huì)與鈣形成難以消化的沉淀物。因此，在炒春筍之前，有必要先進(jìn)行水煮，以降低草酸的含量。