秋葵焯水變黃是怎么回事

秋葵是一種最近幾年很受歡迎的綠色蔬菜，用途廣泛，日常炒食口感非常清脆。因?yàn)榍锟锩婧幸欢ǖ镊匪?，所以通常吃之前?huì)焯水煮一煮，可以去除澀澀的口感。但是秋葵焯水要注意控制好時(shí)間，久了的話就會(huì)過(guò)熟而變色。這種時(shí)候雖然還是可以吃的，不過(guò)口感就不會(huì)那么好了。

一、秋葵焯水變黃是怎么回事

這是一般是因?yàn)殪趟畷r(shí)間太久，秋葵過(guò)熟了，一般焯水3分鐘左右，等秋葵顏色變深即可出鍋。時(shí)間再長(zhǎng)一些，高溫就會(huì)破壞秋葵中的葉綠素含量，當(dāng)葉綠素結(jié)構(gòu)被破壞時(shí)，顏色就會(huì)變暗 ，從而導(dǎo)致秋葵焯水后變成黃色。過(guò)熟的秋葵會(huì)損失一些營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味會(huì)下降，但不會(huì)影響食用。因此，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間焯水并變色的秋葵是不影響食用的。

二、秋葵煮出來(lái)變色是什么原因

這是因?yàn)楦邷氐淖饔孟?，秋葵里的葉綠素轉(zhuǎn)變成了葉黃素，所以會(huì)變色。但是在變色的過(guò)程中，是不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)的。秋葵還有一種紅秋葵，也會(huì)出現(xiàn)水煮之后變色的情況，這是因?yàn)槔锩婧谢ㄇ嗨?。然而，花青素在化學(xué)性質(zhì)上相對(duì)活躍，對(duì)光和熱敏感，通常加熱到70℃就可以被破壞。所以焯水之后花青素被破壞，從而顯示出葉綠素的綠色。

三、食用秋葵注意事項(xiàng)

1.秋葵要適量食用，秋葵性含，過(guò)量食用很容易導(dǎo)致脾胃虛寒，影響胃和腸的消化功能。如果此時(shí)再吃大量高蛋白食物，則會(huì)引起腹瀉和腹脹。

2.秋葵含鉀量很高，因此患有腎臟疾病的患者只能少量食用，最好在食用前先將秋葵焯水。

3.避免在銅或鐵器皿中烹飪或盛用，否則很容易變色，不過(guò)食用變色的秋葵也不會(huì)損害人體，但會(huì)影響口感和外觀。

4.烹飪時(shí)，請(qǐng)勿洗凈秋葵的粘液，粘液反而是其營(yíng)養(yǎng)的本質(zhì)，有些人會(huì)為了保持菜肴的美觀而在炒制前先洗掉粘液。這樣做會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)流失。

5.煮秋葵時(shí)，切勿加水翻炒，僅大火翻炒直至顏色改變即可，哪怕炒生一些也比軟的要好。秋葵可以生吃，所以不用擔(dān)心。而且長(zhǎng)時(shí)間翻炒后，營(yíng)養(yǎng)會(huì)損失很多。