新鮮香菇和干香菇哪個(gè)香

香菇有獨(dú)特的香氣，所以很多人喜歡吃，這是因?yàn)橄愎嚼锩婧幸环N可揮發(fā)的芳香成分，特別是溫水泡發(fā)后的干香菇，香味更濃郁，做的食物也更容易入味。如果是喜歡吃味道濃郁的香菇，那么本站推薦您選擇干香菇，它的香味物質(zhì)比新鮮香菇要高很多哦。

1、新鮮香菇和干香菇哪個(gè)香

用干香菇制作的食物比新鮮香菇更香。這是因?yàn)樾迈r的香菇在曬干后變成干的香菇，而干的香菇中的物質(zhì)在高溫下煮熟后變成鳥(niǎo)苷酸。 而且這種鳥(niǎo)苷酸是可以產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)。根據(jù)研究，干香菇中鳥(niǎo)苷酸的含量約為新鮮香菇的兩倍，因此干香菇更香。我們經(jīng)常使用的雞精，味精，由于這種物質(zhì)可以提高新鮮度。 因此，用干香菇制成的食物的味道會(huì)比用新鮮香菇制成的食物更香。

2、干香菇怎么泡更香

泡發(fā)干香菇時(shí)，最好使用20°C至35°C左右的溫水。 這將使它更容易吸收水分并軟化和泡發(fā)，而且可使鳥(niǎo)苷酸充分分解并散發(fā)出可口的味道。 如果將其浸泡在冷水中，則分解的鳥(niǎo)苷酸量會(huì)減少，浸泡后的香菇自然會(huì)變差一點(diǎn)。 浸泡時(shí)間最好不要太長(zhǎng)，等菌菇蓋全部軟化后，必須立即將其撿起并瀝干。如果在浸泡時(shí)在水中添加少量糖，則可以減少換水過(guò)程中蘑菇香精和鳥(niǎo)苷酸的流失，使煮熟的香菇口感更好。

3、香菇的香味來(lái)自什么成分

香菇的獨(dú)特的香氣主要來(lái)自揮發(fā)性芳香族成分，包括硫化合物和醛、酸、酮和酯。其中香菇素對(duì)香菇風(fēng)味影響最大，是一種含硫化合物，易揮發(fā)。香菇的味道來(lái)自一些水溶性小分子，主要是鳥(niǎo)苷酸，以及味道氨基酸和鮮味肽。此外，蘑菇含有海藻糖，甘露醇和還原糖和其他碳水化合物，以及不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等，可與鮮味物質(zhì)相互作用，形成獨(dú)特的美味。