肉絲為什么炒出來(lái)很硬 肉絲炒出來(lái)有點(diǎn)硬怎么回事

我們都知道，豬肉的吃法有很多，炒肉絲就是其中比較常見(jiàn)的一種吃法，它可以搭配各種各樣的食材，比如青椒、蒜苗、千張等等，味道都很不錯(cuò)，深受人們喜歡。那么炒出來(lái)的肉是為什么吃硬的呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

肉絲為什么炒出來(lái)很硬

1、肉絲水分少

飯店的肉絲，肉片、肉柳、肉條、肉丁、肉餡等為什么能水嫩嫩的？其實(shí)在于“打水”，也即是給肉補(bǔ)充水分，如此一來(lái)口感就不會(huì)干癟癟的。那么是不是打水越多，肉絲就很嫩呢？不是的，要看是什么肉，比如牛肉的密度高和粗纖維長(zhǎng)而粗，吃的水相對(duì)多些，而里脊肉的粗纖維沒(méi)有粗，因此打入的水應(yīng)當(dāng)適量減少，否則后續(xù)也會(huì)吐出來(lái)。簽于現(xiàn)在的市場(chǎng)上里脊肉質(zhì)量殘差不齊，有的買回來(lái)時(shí)，或多或少被商家提前注水了，這類是很難后續(xù)再打入水的。

解決方案：購(gòu)買時(shí)要注意挑選，表面稍微干燥的，色澤稍深的里脊肉為宜。其次要里脊肉切完絲之后，放入大碗中，加入生抽、蠔油等調(diào)味料拌均勻，再多次少量加入水淀粉，順時(shí)鐘攪拌，剛開(kāi)始比較輕松，后續(xù)阻力會(huì)逐步上升，因?yàn)榘l(fā)生了反應(yīng)，肉絲變得有黏性，用業(yè)內(nèi)話叫做“起膠”！只有起膠上勁的肉絲，才能吃進(jìn)所有的水分和調(diào)味料，以及保證后續(xù)不會(huì)泄水。

注：1斤肉絲加入2~3兩的水淀粉。那么水淀粉是什么呢？即是干淀粉和水的比例是1：3勾兌而成的。

2、纖維的性質(zhì)

里脊肉的纖維雖不比牛肉，但也要逆向著切，也即是下刀時(shí)與里脊肉的紋理是相反的，才能縮短粗纖維的體積，減少咀嚼感。再者就是用嫩肉粉腌制，破壞肉絲粗纖維。但這是飯店的操作手法，在家不推薦此法，我們可以通過(guò)攪拌肉絲上勁來(lái)達(dá)到相同的效果。

注，攪拌肉時(shí)不可左右胡亂拌，而是要朝著一個(gè)方向，能加快肉絲起膠的速度。

3、熟度超標(biāo)

肉絲炒越久水分揮發(fā)越多，一旦稍有不慎，肉絲脫水過(guò)多就會(huì)發(fā)硬發(fā)柴等現(xiàn)象。

解決方案：

（1）滑油法：飯店版的操作方法是，腌制過(guò)的肉絲先滑一遍油，大慨七成熟時(shí)，撈出控油。然后炒香青椒絲后倒入肉絲，調(diào)味翻炒均勻即可出鍋，全程一氣呵成。減少了肉絲炒制時(shí)間，熟度巧到好處，吃起來(lái)自然嫩滑。但在家不想用半鍋油來(lái)滑炸肉絲，擔(dān)憂剩下的油不好處理，這么辦？有其它方法么？

答案是有的，而且非常簡(jiǎn)單，可分為兩種。

（2）浸泡法：起鍋燒熱，然后油的用量放比平時(shí)炒菜的多個(gè)一倍，將油溫升至五成熟，轉(zhuǎn)小火倒入肉絲，用筷子快速滑散，避免肉絲粘連一起，從而導(dǎo)致受熱不均勻。注意火候要小，用油溫?zé)岫葘⑵洹敖荨笔旎?，等肉絲顏色脫離了生肉色，變成灰白色時(shí)，馬上撈出備用。后續(xù)青椒差不多炒熟，再倒入翻炒幾下，肉絲熟度剛好，不過(guò)火的肉絲吃起來(lái)口感必然是鮮嫩的。

（3）滑炒法：起鍋燒熱，放入適量的油潤(rùn)鍋倒出，這一步是防止肉絲下鍋粘鍋。然后再到再次加入少許的油，轉(zhuǎn)小火下肉絲，這時(shí)火候不能大，不然有的接觸的鍋底的一面立即熟了，等炒到變色時(shí)有部分肉絲就過(guò)火了。因此，建議保持小火即可，隨著油溫緩慢上升，一邊攪散肉絲，稍微變色馬上關(guān)火盛出。

炒肉絲有什么技巧

1. 在切肉絲的時(shí)候一定要順著紋路切成絲，不要把紋路切斷，這樣肉絲在炒的時(shí)候就不會(huì)容易斷截。如果把紋路切斷那么在炒的時(shí)候，肉質(zhì)之間就會(huì)分離，這樣炒出來(lái)的肉絲就會(huì)變的零零散散。

2. 在腌制肉絲的時(shí)候，加入淀粉目的是鎖住肉絲中的水分，在肉絲下鍋遇熱的時(shí)候，使肉絲表面形成一層保護(hù)層，這樣肉絲中的水分不會(huì)析出（控制好油溫）。在腌制的時(shí)候加入少許的食用油目的是讓肉絲下鍋炒的時(shí)候使肉絲更好的散開(kāi)，使肉絲不黏成一團(tuán)。

3. 炒肉絲不管是用滑油還是直接下鍋炒，一定要控制好油溫，油溫不能太高也不能太低，油溫過(guò)高下入肉絲，肉絲中水分會(huì)被炸干吃起來(lái)很柴。油溫過(guò)低下入肉絲，肉絲中的水分會(huì)被析出，炒的時(shí)候會(huì)導(dǎo)致肉絲粘鍋，最終炒出來(lái)的肉絲因?yàn)槿鄙偎謺?huì)變的很柴。炒肉絲講究大火快炒 快出，控制好肉絲的成熟度，這樣肉絲才會(huì)更為嫩滑，切勿小火慢炒。

4. 在炒肉絲的時(shí)候，配菜與肉絲要分開(kāi)炒，肉絲炒至八成熟就要倒出備用，然后再下入配菜炒香炒熟后再下入炒好的肉絲，再大火翻炒就可以出鍋，肉絲與配菜分開(kāi)炒目的是為了縮短肉絲的受熱時(shí)間，這樣可以減少肉絲中的水分流失，使吃起來(lái)口感更嫩滑。

肉絲怎么炒好吃

一、食材準(zhǔn)備

豬肉（最好是里脊肉），青椒，姜，蒜，料酒，生抽，食鹽，蛋清，味精，生粉。

二、方法步驟

1.豬肉清洗干凈，切成絲，瀝干水分，放碗里備用。

2.另備碗，加入一個(gè)蛋清、生粉、水、鹽、雞精、生抽。

3.準(zhǔn)備好的肉絲放到碗里面，進(jìn)行腌制。（這是肉絲處理的最關(guān)鍵的一點(diǎn)）

4.帶上一次性的塑料手套，用手抓肉絲，把肉絲抓均勻，再腌制15到20分鐘的時(shí)間就可以。5.青椒、姜清洗干凈，切絲，蒜切片備用。

6.鍋中加入適量的油，燒到七八成熱的時(shí)放姜蒜，爆炒出香味兒；放進(jìn)去腌制好的肉絲，進(jìn)行快速翻炒，加入適量的生抽。

7.肉絲變顏色以后再翻炒，大約一分鐘的時(shí)間，倒入青椒絲，快速翻炒，加入味精，最后加入一點(diǎn)淀粉做勾芡。

8.出鍋享受美味。

炒肉絲要注意什么

首先切肉絲需要斜刀切，然后看豬肉的位置，選擇里脊或者外脊，本身就比較嫩。然后注意下面兩點(diǎn)：

第一點(diǎn)：

豬肉切絲之后，需要用蛋清與水淀粉上漿，薄薄的一層芡汁，再加入一些料酒、胡椒粉。

第二點(diǎn)：

豬肉切絲之后，要熱鍋倒入色拉油之后，閉火滑肉絲，等肉絲變白之后再開(kāi)火，進(jìn)行下一步操作。