我們都知道,臘肉是比較常見(jiàn)的一種美食,它是用豬肉制作而成的,主要分兩種做法,一種是風(fēng)干的,一種是煙熏的。很多地方都會(huì)做煙熏臘肉,煙熏臘肉是有一定講究的,尤其是熏的樹(shù)枝木材。那么熏臘肉可以用包谷心嗎?下面讓我們具體來(lái)看看吧!
熏臘肉是可以用包谷心的,一般沒(méi)有什么影響。
先用木材把火燒起來(lái),等木材燒的差不多的時(shí)候,就可以放稻谷殼,包谷心,樹(shù)葉,茶樹(shù)葉,就這樣慢慢的熏肉,這樣熏10到15天左右就可以了,熏好的臘肉,用熱水洗干凈,洗干凈之后放在外面,讓它曬干,一定要曬干水分,這樣就可以很好的保存起來(lái)。
關(guān)于臘肉的制作,在各地的方法真的是各有不同,因此各地熏制臘肉的方法也是不一樣的!有很多人家都是用谷糠來(lái)熏,也有的人直接是用大米來(lái)熏制,還有的是用一些木材的鋸沫。但是有些地方,更多的人是采用柏樹(shù)枝葉來(lái)熏臘肉!用柏樹(shù)葉子熏出來(lái)的臘肉有一種淡淡的清香,而且色澤還非常的好看,不像其他的材料熏出來(lái)的是黑黝黝的!
熏的時(shí)候一定要選好木材,雖然只要是木材都可以用來(lái)熏,但是選不一樣木材熏出來(lái)的味道顏色也不一樣。
我們老家使用來(lái)熏臘肉的木材首先椿菜樹(shù)這種木材熏出來(lái)的臘肉顏色好,味道也香 。其次就是青杠樹(shù),熏出來(lái)的肉質(zhì)好,顏色也好,同時(shí)也常用水冬瓜樹(shù),板栗樹(shù)等樹(shù)木都是熏臘肉首先的樹(shù)。
熏的時(shí)候也要注意火候不能大也不要全是煙,稍微熏出的油來(lái),熏時(shí)常一般一天左右最好。熏好后把它掛在干燥的地方放的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng),被風(fēng)吹過(guò)的味道更鮮。
首先是選肉,一般我們選用的是當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)一年左右的黑土豬,肉質(zhì)緊實(shí)肉味香濃。當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民一般都是喂的豬草,加點(diǎn)五谷雜糧,水當(dāng)然是山泉水。具體到哪個(gè)位置,我個(gè)人最喜歡的是五花肉,七分肥三分瘦,一口咬下去呲呲作響肥而不膩。(咽下口水)
其次是腌制,一般選用當(dāng)天殺好的新鮮豬肉,用適當(dāng)鹽腌制一個(gè)禮拜,喜歡別的口味的可以加點(diǎn)花椒粒,胡椒或者其他的佐料。個(gè)人覺(jué)得家鹽做出來(lái)的臘肉最經(jīng)典了,百吃不厭。
最后是熏制,我們是直接掛在火炕上面,采用稻谷殼加茶籽殼,茶樹(shù),橘子皮及樹(shù)干等悶燃起來(lái),不要用明火,只要燃著一天熏上幾個(gè)小時(shí),一個(gè)月左右臘肉就做好了。臘肉熏上兩三個(gè)月越香。
一塊熏制好的湘西臘肉,應(yīng)該是洗干凈后外表微微黃,切開(kāi)色澤紅潤(rùn)有光澤,層次分明。
每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過(guò)年用的鮮肉外,其余乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕葉繩索串掛起來(lái),滴干水,進(jìn)行加工制作。選用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏干而成?;驋煊跓窕鸬脑铑^頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏干。
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