我們都知道,豆角是比較常見的一種蔬菜,它含有豐富的膳食纖維、維生素以及礦物質(zhì)等,具有很好的食用價(jià)值,吃法也比較多,干煸豆角就是其中很受歡迎的一種吃法,很多人都會(huì)在家做干煸豆角。那么干煸豆角怎么不變色呢?下面讓我們具體來看看吧!
干煸豆角保持翠綠有幾個(gè)因素:
你購買的豆角是不是顏色翠綠,還是表面微黃,或者豆角老了,如果購買食材出問題那么也是很好解決:
如何挑選豆角:
顏色:翠綠或者深綠狀態(tài)說明豆角比較新鮮。
外觀:看豆角是不是很均勻,因?yàn)槎菇怯凶眩砻婀钠饋砭驼f明豆角老了,生的時(shí)候看著是翠綠的,等到做熟了豆角就會(huì)變形,顏色就變色發(fā)黑。
豆角表面均勻,顏色比較深,說明豆角嫩!
手感:用指甲掐一下,很容易掐進(jìn)去說明豆角嫩,如果掐不動(dòng)或者有點(diǎn)費(fèi)勁說明豆角老了;或者用手輕輕捏一下,如果捏著飽滿有硬度說明豆角新鮮而且豆角比較嫩,如果是捏著發(fā)軟說明豆角老了。
肚子大說明籽也大,這種做出來就會(huì)變色,發(fā)黑或者發(fā)灰!
你如果沒有提前處理一下豆角,直接過油炸,油溫處理不好,一旦油溫過好就會(huì)出現(xiàn)豆角表面很快變色,等豆角熟了,還沒開始炒基本豆角表面就會(huì)變成灰色或者糊色,所以你在怎么處理已經(jīng)是亡羊補(bǔ)牢,為時(shí)已晚,要想解決這個(gè)問題也很簡單:
解決方法:酒店餐飲制作干煸豆角時(shí)廚師會(huì)做一下處理,具體做法是:鍋內(nèi)加入水,放入鹽,水開鍋放入豆角30秒左右撈出,就可以解決這個(gè)變色問題。
雖然我們已經(jīng)把豆角焯水,如果油溫太高也會(huì)使豆角快速變色,油溫過高顏色就會(huì)發(fā)黑。
解決方法:控制油溫,除了專業(yè)廚師或者有經(jīng)驗(yàn)的人一般都控制不好油溫,最簡單的方法就是看,豆角放入油鍋后飄起來,油炸豆角四周會(huì)冒泡,能看到氣泡均勻狀態(tài)大小時(shí)就可以了,太大說明油溫高氣泡也就大,氣泡太小你會(huì)完整的看到整個(gè)豆角,表面只有少量氣泡。
準(zhǔn)備食材:豆角300克,干辣椒10克,麻椒5克或者花椒,白芝麻一小勺,蔥花5克,蒜末5克。
調(diào)料:鹽2克,味精1克,雞粉1克,美極鮮5克
先把豆角去除兩頭的頭部和尾,用手掰掉如果有老筋你掰的時(shí)候能一起帶出來,一般嫩的豆角是沒有的,大小4厘米長左右為好。(小提示:豆角太小會(huì)在過油后縮小,太小吃的時(shí)候不好夾,太大影響美觀)干辣椒切成小段,蒜子切沫,蔥切成蔥花即可。
鍋內(nèi)加入水燒開,加入5克鹽,放入豆角煮30秒左右,
撈出控水備用(小提示:放鹽和燙一下作用是保持豆角的顏色,制作時(shí)不易變色。炸的時(shí)候不容易糊)
開火后鍋內(nèi)加入油,這個(gè)時(shí)候就可以放入豆角(小提示:為什么這個(gè)時(shí)候放豆角?主要是怕控制不好油溫高在放入豆角時(shí)油容易溢鍋,以免燙到)
放入油鍋后觀察油氣泡大小,如圖所示這種氣泡說明油溫剛剛好,保持油溫持續(xù)炸,當(dāng)你看到豆角上表面微微起泡,有褶皺狀態(tài)是就可以出鍋了。
撈出控油即可。(小提示:必須要控一會(huì)油,要不然做出來會(huì)很油膩,這個(gè)步驟不能省略。)
鍋內(nèi)加入油,放入干辣椒斷,麻椒炒出香味,(小提示:炒制時(shí)全程小火,大火容易炒糊)
這時(shí)可以放入準(zhǔn)備好的蒜米一半,蔥花炒香后放入炸好的豆角,然后加入鹽味調(diào)味,翻炒均勻后加入美極鮮醬油,這時(shí)可以開大火翻炒,放入另一半蒜米,翻炒均勻后就可以裝盤出鍋了,美味的干煸豆角就做好了。
1、豆角要選擇光亮嫩綠細(xì)長均勻,千萬不要選擇粗短泛白的那種口感不好。
2、豆角在鍋里一定要煸炒成熟,不然會(huì)食物中毒的。所以煸炒的時(shí)候要有耐心哈,如果技巧不熟練,寧愿炒的老一點(diǎn)也不要半生不熟哈!
3、如果不喜歡花椒粒,可以換成花椒油在倒入豆角翻炒的時(shí)候加入少許花椒油就可以啦。
4、這道菜叫做“干煸”豆角,所以想要吃到那種干香味,在烹飪過程中不要添加水。如果怕糊鍋,那就注意火候大小即可。
首先我們平常制作干煸豆角方法多樣,為什么你制作的干煸豆角沒有入味,而且也放了很多鹽,很多人都會(huì)有相同的疑問?那是因?yàn)槎菇潜旧聿蝗菀兹胛?,而且鹽放入后基本都粘在鍋底了,豆角表面也不容易粘到鹽,所以你放了鹽為什么豆角還是沒有味道?
用普通方法一般不容易解決入味的問題,我分享一下我個(gè)人經(jīng)驗(yàn),制作干煸豆角的小竅門:就是加入一點(diǎn)美極鮮醬油,就可以完美解決不入味問題,美極鮮是液體放入鍋內(nèi)后豆角表面就會(huì)粘上,而且這樣做出來味道鮮美,是我以前工作酒店里的一道暢銷菜,鹽是顆粒狀所以粘不上!
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