做鹵菜要焯水嗎 做鹵菜焯水有什么作用

我們都知道，鹵菜的種類比較多，味道香辣可口，吃起來很下飯，深受人們喜歡，很多人都會喜歡在家做鹵菜，尤其是過年過節(jié)的時候。做鹵菜是有一定講究的，一般都是需要焯水的。那么鹵菜為什么要焯水呢？下面讓我們具體來看看吧！

鹵菜焯水的目的是什么

制作鹵菜95%的食材都會經(jīng)過焯水，特別是一些腥膻味較重的食材，鹵菜焯水的目的有以下幾點(diǎn)：

1. 鹵菜經(jīng)過焯水可以減少腥異味，食材中的血水和黏液是腥異味的主要來源，經(jīng)過焯水食材當(dāng)中的血水會慢慢排出，食材表面的黏液經(jīng)過高溫的焯水也會和食材分離，經(jīng)過焯水后食材中的腥異味就會減少，這樣鹵出來的鹵菜味道才會更好。

2. 鹵菜經(jīng)過焯水再鹵制可以更好的起到保護(hù)鹵水的作用，使鹵水不變味，一些腥異味較重的食材 如：牛肉、羊肉、大腸、禽類內(nèi)臟等，這些食材腥異味較重是必需經(jīng)過焯水的，如果不經(jīng)過焯水就直接下鍋鹵，這樣會使鹵水帶有較重的腥異味，這樣會影響鹵水在以后的使用，鹵出來的菜品味道也是非常差的。

3. 鹵菜經(jīng)過焯水可以清理掉黏附在食材表面的贓物，同時食材經(jīng)過焯水有殺菌消毒的作用。

鹵菜應(yīng)該怎樣焯水

冷焯水法

冷焯水這道工序在制作一些異味較重的食材中最常使用，新鮮的食材先放在清水中浸泡2~3小時，浸泡可以使食材當(dāng)中的血水排出，這樣可以減少食材中的異味，在浸泡的過程中要常換水（或放在流動的清水中浸泡），如果是肉質(zhì)纖維較粗的食材如：牛肉、羊肉，可以加入少許的白醋加以浸泡，白醋可以使肉質(zhì)軟化，這樣可以使食材中的血水更好、更快排出。

熱焯水法

熱焯水的方式最為常見，食材經(jīng)過熱焯水可以把“藏匿”在食材中的血水慢慢逼出，同時還可以去除表面的黏液和贓物，使食材定型。在給食材熱焯水的時候食材一定要冷水下鍋，這樣食材在慢慢升溫的過程中血水會慢慢排出，切勿水開了再下入食材，如果水開再下入食材，當(dāng)食材遇熱后表面會馬上收縮，這樣血水就會凝固無法排出，最終導(dǎo)致做出來的鹵菜腥異味較大，影響味道。熱焯水血水會慢慢排出，產(chǎn)生的浮末要撇出。

鹵菜焯水小竅門

1. 在給食材熱焯水的時候?yàn)槭故巢牡男犬愇度サ母鼮閺氐卓梢约尤肓暇?、花椒、生姜、香蔥等配料一起焯水，這些配料可以覆蓋食材中的腥異味。

2. 經(jīng)過熱焯水的食材，焯水后要把食材清洗一遍，因?yàn)槭巢脑陟趟臅r候會析出大量的血水，當(dāng)這些血水遇熱之后就變成了浮末，這些浮末就是由血水所產(chǎn)生帶有較重的腥異味，撈出食材后，食材表面會粘有一層浮末，所以要清洗掉，這樣才會把食材中腥異味去的更為徹底。

3. 經(jīng)過熱焯水的食材應(yīng)該馬上下鍋鹵制，切勿再長時間放置，食材經(jīng)過焯水后食材自身帶有較多的熱量，肉質(zhì)內(nèi)部組織呈張開的狀態(tài)，這時候鹵制可以更好入味，并且更容易成熟，縮短制作時間。如果焯水后再長時間放置，食材的肉質(zhì)會收縮，如果是食材沒有完全熟透，長時間的放置會使食材有“翻生”的現(xiàn)象（肉質(zhì)帶有血色，去除不掉）。

4. 熱焯水的時間不能過長，把食材煮熟即可，長時間的焯水會使食材中的營養(yǎng)物質(zhì)流失。

5 在給食材焯水的時候，如果食材的品種多樣，應(yīng)該單獨(dú)分開焯水，切勿同時一起下鍋焯水以免味道“交叉感染”，在鹵制的時候也要分開鹵制。