為什么蒸出的饅頭開裂 如何防止饅頭開裂

我們都知道，饅頭是比較常見的一種面食，它的口味多樣，味道香軟可口，吃起來很棒，是比較受歡迎的一種面食，很多人都會在家做饅頭吃。有的人做出來的饅頭都會開裂，這是比較普遍的一種現(xiàn)象。那么饅頭為什么會開裂呢？下面讓我們具體來看看吧！

饅頭開裂是什么原因

饅頭開裂主要是這些原因造成的，還是可防可控的：

面發(fā)得太過了

面團在一定時間內(nèi)就可以醒發(fā)到位。如果超過了既定的時間，面團就會發(fā)過了。(如下圖)

發(fā)過的面團，直接影響著蒸出饅頭的口味。若是老面發(fā)的面，發(fā)過的面多加點純堿可以改變；而不用加純堿，蒸制酵母饅頭，已經(jīng)留下了饅頭開裂的隱患。就是冬季，和面水的溫度在50度左右，發(fā)面時間也不得超過5個小時。

加純堿量過少

要蒸制純堿饅頭，必須要在發(fā)面中加入純堿來中和其酸性。一般來說，1斤發(fā)面加純堿在5克左右(夏季可增至6克)。若低于這個用量，會缺堿，導(dǎo)致饅頭發(fā)酸，表面顏色黯淡且有開裂現(xiàn)象。

醒胚時頻繁揭籠蓋

需要醒發(fā)的饅頭胚，其表面有一定的水分。若頻繁揭去蓋子，會是水分散失，表皮產(chǎn)生裂縫，蒸出的饅頭便會出現(xiàn)開裂。

面硬了或沾了干面粉

揉饅頭時都會在面板或饅頭扎面斗內(nèi)撒些干面粉的，如果撒面粉太少會是面團變硬，或是面粉殘留在饅頭胚上，這樣蒸出的饅頭表皮和饅頭瓤分離，致吏饅頭表皮開裂。

揉面不到位

揉面目的主要是排除面團發(fā)起時產(chǎn)生的氣泡。如果揉得不用力，時間短，面內(nèi)氣泡仍然存在，根據(jù)熱脹冷縮的原理，面團沒有靜置損壞，引起饅頭表面被氣泡撐開，出現(xiàn)裂縫。

揉胚后處理不當(dāng)

饅頭胚是一個一個揉的，揉好一個要用保鮮膜或濕布蓋住。不然，被風(fēng)吹了會起干皮，起了裂縫。蒸出的饅頭一定是開裂的。

饅頭怎么做不開裂

合適的水量

面團不要和的太干，發(fā)面蒸饅頭水量和面粉比例為1:2，水量是面粉的一半，這個比例和出來的面團就不會太干，軟硬度剛剛好。即不影響發(fā)酵，也是饅頭不開裂的原因之一。

揉面要到位

發(fā)好的面團要加入干粉揉勻排氣，干粉不要一次加的太多，每次少量的撒上一些干粉在面板上，等干粉全部均勻的揉進面粉中以后，面團表面又變的潮濕了在撒上一些干粉，一直揉到面團不粘手，排氣完成為止。

二次醒發(fā)要保濕

饅頭生胚做好以后，一定要給生胚蓋上濕布，不建議用保鮮膜，生胚二次發(fā)酵會粘粘保鮮膜，揭開的時候會破壞生胚形狀。最簡單實用的方法就是將蒸鍋中注入適量的水，將生胚擺入蒸屜中，蓋上鍋蓋進行二次發(fā)酵，這樣可以保持生坯的濕度，表面不被風(fēng)干。

做饅頭的技巧

首先要選好面粉

一般蒸饅頭，做包子，用中筋粉就可以了。發(fā)面是最關(guān)鍵的，不管是用面肥發(fā)酵還是用酵母發(fā)酵，如果面都沒發(fā)起來就蒸饅頭，那就成面疙瘩了，面發(fā)的成功與失敗直接導(dǎo)致成品是否柔軟。

口感好不好直接影響食欲

如果是老面發(fā)酵，一定要用適量的堿去中和發(fā)酵時產(chǎn)生的酸味，如果是酵母發(fā)面，可以加適量的白糖，不僅促進發(fā)酵也增加口感，還可以用牛奶或蒸熟的南瓜泥、紫薯泥和面。喜歡粗糧的可以用玉米粉或者蕎麥粉摻合面粉一起制作饅頭，這些都是改善口感的方法。

二次醒發(fā)一定不能少

經(jīng)過揉面排氣后，再次醒發(fā)后上鍋蒸的饅頭口感更好，有嚼勁。因為二次醒發(fā)使面團發(fā)酵的更充分，面團更柔軟，也提高了面團的延展性，對后面制作成型很有幫助。

冷水上鍋蒸

二次醒發(fā)后的面劑子擺入蒸屜中，冷水下鍋開始蒸，蒸十五分鐘左右。鍋蓋最好帶有氣孔的，沒有氣孔的鍋蓋在蒸的過程中會有蒸汽水落在饅頭上，可以在鍋蓋與鍋之間放置一根牙簽。

不要立即取出

蒸好的饅頭關(guān)火后不要立即取出，立即取出饅頭，過大的溫差會導(dǎo)致饅頭塌陷，回縮。關(guān)火后燜三分鐘在取出，饅頭就不會塌陷。