為什么面團(tuán)揉不出手套膜 揉面揉不出手套膜怎么回事

我們都知道，很多人做面食的時候都會進(jìn)行揉面，揉面是很重要的一步，會有很多的講究和技巧，很多人做面包的時候都需要將面團(tuán)揉出手套膜，那么為什么有些人揉面揉不出膜呢？下面讓我們具體來看看吧！

為什么面團(tuán)揉不出手套膜

1、用的低筋面粉

用高筋面粉才能揉出膜。面粉本身就是一個影響面團(tuán)出膜的重要因素，制作面包當(dāng)然最好選擇高筋面粉（蛋白質(zhì)含量＞13%），而且不同的牌子，筋性也有差別，選購面粉時需注意，而且面粉最好買新鮮的，放置太久的面粉，進(jìn)行會降低。

2、配料問題

和面沒有添加任何配料。和面時根據(jù)配方加入雞蛋或者食鹽，既可以豐富口感，又可以增加面粉的筋性，讓出膜更容易。

3、含水量和含油量不合適

配方的含水量對出膜有很大的影響，一般只做面包的面團(tuán)濕度在60%~70%之間，比較容易出膜，這種狀態(tài)下的面團(tuán)有些粘手，但是面團(tuán)能拿得起來，如果濕度略微增加，就更容易出膜，但缺點是難以操作，會特別粘手。（因為面粉吸水性不同，含水量也是一個不確定的因素，所以，在具體和面時，要預(yù)留10%的水，視情況增減。）

含油量指的是黃油、淡奶油等的加入，油脂會對面團(tuán)出膜有影響，按照原來的方子，油量減少或者過多，都會影響出膜。

4、攪拌力度太小

一般，攪拌力度越大，面筋形成越快，這就是和面需要廚師機(jī)的原因，如果是手工揉面，當(dāng)然也力度更大更容易出膜。

什么面粉可以揉出手套膜

一般建議用高筋面粉。

國標(biāo)中，面粉按濕面筋含量分為：高筋粉、中筋粉、低筋粉，做面包等烘焙類產(chǎn)品一般用高筋粉，做可頌類產(chǎn)品一般用高筋偏中筋面粉，純中筋粉或者低筋粉不適合做烘焙類產(chǎn)品。

面粉的筋度強(qiáng)弱取決于面粉中-S-H-轉(zhuǎn)化成 -S-S-鍵的數(shù)量，數(shù)量越多，面粉筋力越強(qiáng)，面團(tuán)彈性越大，延伸性也會相對好。

所以究其根本，面粉筋力的強(qiáng)弱是其本身的基因決定的，目前美國高筋小麥（DNS、NS等）磨出的面粉品質(zhì)較好，非常適合做高端烘焙產(chǎn)品。

我以前有用中筋粉做過面包，得出的結(jié)論是：中筋粉一樣可以拉出“手套膜”，但是面團(tuán)的彈性遠(yuǎn)不如高筋粉，所以做出來的面包急漲就很小。

面團(tuán)揉出手套膜要揉多久

一般需要二十分鐘左右。

面包的特別是蓬松柔軟，想要做出好吃的面包，必須要把面團(tuán)揉出手套膜，其實揉手套膜是有技巧的，就是面團(tuán)在加黃油揉成團(tuán)以后，先在盆里醒發(fā)半個小時。然后再放在案板上，反復(fù)揉搓，像搓衣服一樣這樣推拉揉搓，大約需要20分鐘就會出膜啦。

面團(tuán)怎么揉出手套膜

如果用和面機(jī)就很簡單了，步驟如下：

1、除了黃油，一般把面粉、糖、鹽等食材都先放進(jìn)和面機(jī)，電動攪拌。也可以用手?jǐn)嚢?，能掌握水量的多少?/p>

2、選擇和面檔位，開始和面，一般15分鐘左右就可以了。

3、這時候的面團(tuán)已經(jīng)成半擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)，加入黃油，可以把黃油放到面團(tuán)的中間去，包裹起來。繼續(xù)揉面半個小時。

4、這個時候可以看一下面團(tuán)是否可以成膜，如果效果還不是很好，可以繼續(xù)一段時間。