饅頭蒸好后打開蓋就癟了是咋回事 蒸饅頭揭鍋蓋時(shí)饅頭縮進(jìn)去怎么辦

我們都知道，饅頭是比較常見的一種面食，它的做法多樣，吃起來(lái)香軟可口，很多人都會(huì)經(jīng)常吃饅頭，尤其是吃早餐的時(shí)候。有些人也會(huì)自己做饅頭吃，但是，揭開鍋蓋之后就回縮了。那么饅頭蒸好后打開鍋蓋回縮了怎么辦呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

饅頭蒸好后打開蓋就癟了是咋回事

1、揉面不到位或者揉過了

饅頭在鍋里的時(shí)候好好的，揭開鍋蓋有的縮小到又黑又小，通常在揭開鍋蓋的一瞬間發(fā)生，很多人在揉面的時(shí)候可能沒有揉勻，面筋有的地方揉的好，有的地方?jīng)]有揉好，沒有揉好的地方它的包裹力不好，遇到溫差后迅速收縮。這也是為什么有的好好的，有的又黑又硬的一方面原因。

2、發(fā)酵過度

因?yàn)榻o饅頭進(jìn)行整形有個(gè)先后順序，可能先滾圓的饅頭，有些發(fā)酵過度，而發(fā)酵過度的饅頭，面團(tuán)的筋力會(huì)有點(diǎn)泄，出鍋的時(shí)候遇到冷氣，也會(huì)造成迅速收縮。發(fā)酵成功的饅頭即便是收縮也只會(huì)表面坑坑洼洼的，不會(huì)發(fā)生縮小變黑的問題。

3、醒發(fā)程度不夠

醒發(fā)程度不夠，內(nèi)部面團(tuán)未能形成柔軟的膨松結(jié)構(gòu)，出鍋后饅頭體積也會(huì)縮小。

4、面團(tuán)酸度不合適

面團(tuán)產(chǎn)酸太多，也會(huì)造成這種萎縮。在蒸的時(shí)候開的火力太大、蒸的時(shí)間太長(zhǎng)，也會(huì)造成這個(gè)問題，大火力很快的將酵母燙死，也會(huì)造成出鍋萎縮問題。

蒸饅頭揭鍋蓋時(shí)饅頭縮進(jìn)去怎么辦

1. 整個(gè)饅頭嚴(yán)重萎縮

這種嚴(yán)重萎縮的饅頭內(nèi)部空洞非常小，甚至沒有孔，表皮很粗糙，皺皺巴巴，硬的像石頭，根本沒法吃。這種現(xiàn)象一般在蒸制后期或者開鍋蓋的瞬間發(fā)生，可以說是突然出現(xiàn)收縮。這種萎縮一般與面粉品質(zhì)，面團(tuán)醒發(fā)膨脹過度和蒸鍋內(nèi)氣壓過高有關(guān)。先說下面粉，如果選用高筋粉，操作性能就會(huì)差些，成品就不易發(fā)酵，容易收縮，最好選用中筋粉。另外，如果二次醒發(fā)過度，饅頭的膨脹超過了面筋的承受能力，成品就容易出現(xiàn)萎縮或者塌陷。還有一點(diǎn)需要注意，就是蒸鍋完全密封或排氣孔過大，都會(huì)造成熱氣不能很好的在鍋內(nèi)循環(huán)，使鍋內(nèi)熱量不均勻，這種情況饅頭萎縮的可能性也很大。我現(xiàn)在用竹籠屜蒸饅頭，蒸汽循環(huán)的就很好，饅頭表皮特別光滑。

2. 饅頭表皮輕度萎縮

這種饅頭表皮收縮明顯，但內(nèi)部還有一些松軟。 這種情況一般是饅頭成型后二次醒發(fā)時(shí)間不夠，內(nèi)部還沒形成柔軟的蓬松結(jié)構(gòu)就上鍋開始蒸。尤其是開水上鍋，縮得會(huì)更厲害。酵母發(fā)面可以涼水上鍋，水開后再中小火蒸制20分鐘。另外面團(tuán)如果發(fā)得太酸，蒸出的饅頭也會(huì)萎縮，這時(shí)就需要用適量的食用堿中和下。

3．饅頭表皮出現(xiàn)輕微的局部塌陷

這種表皮局部萎縮的饅頭，口感還可以，只是表皮看著不光滑，有坑坑，一般在揭開鍋蓋30秒內(nèi)容易在表皮出現(xiàn)。這種情況多數(shù)也是二次醒發(fā)時(shí)間不夠。還有一個(gè)原因，就是揉面時(shí)干粉加的太多，導(dǎo)致饅頭坯表皮與內(nèi)部結(jié)合不緊密，在剛出鍋時(shí)表皮會(huì)有氣泡產(chǎn)生，然后泡內(nèi)氣體消失，皮縮回去。

總之，蒸出的饅頭如果出現(xiàn)萎縮，就多注意上面說的細(xì)節(jié)，另外饅頭蒸好后，先不要急著掀鍋蓋，等幾分鐘后溫度降下來(lái)，再打開鍋蓋。這樣做也防止饅頭回縮。

饅頭怎么做不會(huì)回縮

饅頭不回縮需要注意以下幾點(diǎn)：

1、面團(tuán)發(fā)酵好，要有均勻密集的馬蜂窩狀

2、蒸的時(shí)間要控制好，一定要蒸熟

3、關(guān)火后不要急著揭開鍋蓋，再燜兩三分鐘

饅頭的制作要點(diǎn)

一：我們現(xiàn)在制作發(fā)面饅頭，最常用的就是干酵母，干酵母的發(fā)酵效果，比較穩(wěn)定。一般和面粉的比例冬天是100:1，也就是，100克面粉，要放入1克的干酵母。夏天可以稍微少放一些。而且要確保干酵母依然是有效的。

二：面團(tuán)要軟硬適中，制作饅頭的面，一定不要太軟了。

三：面團(tuán)的發(fā)酵，這個(gè)是關(guān)鍵。我們可以采用1次發(fā)酵法，也可以采用2次發(fā)酵，無(wú)論如何，發(fā)酵的判斷是十分的重要的。用2次發(fā)酵來(lái)舉例，我們和好面后，放到溫暖的地方的發(fā)酵，是第一次發(fā)酵，發(fā)酵好后的判斷，就是看到面團(tuán)大約是原來(lái)的2倍，用手指蘸一點(diǎn)粉，去頂部戳洞，洞口四周不塌陷，而且也不是很快就回縮，就是發(fā)酵好的狀態(tài)。塌陷是發(fā)過，很快回縮是還沒有發(fā)酵到位。那接下來(lái)整形后的發(fā)酵是第二次發(fā)酵，這個(gè)的判斷是，饅頭的形狀有明顯增大，而且表皮被氣體撐的比較光滑。輕觸表面，很有彈性，輕輕摁壓，還可以慢慢回彈，就是第2次發(fā)酵完成，這個(gè)時(shí)候，再去蒸。

四：蒸鍋要選擇鍋蓋比較嚴(yán)實(shí)的鍋?zhàn)樱駝t容易造成冷氣進(jìn)入，滴落到饅頭上水，造成酵母失效。就容易變成提問那樣的狀態(tài)。

五：再蒸制的過程中，不可以揭鍋，尤其是天氣冷的時(shí)候，特別容易造成饅頭熱脹冷縮，導(dǎo)致饅頭變小，變黑。

六：天冷了，蒸好以后，可以再悶個(gè)5分鐘左右，再揭鍋。