蓮藕發(fā)紫是怎么回事

蓮藕是我們經(jīng)常吃的一種蔬菜，清炒或者燉湯都是非常好吃的。我們?cè)谔幚砩徟旱臅r(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的蓮藕切開(kāi)之后，顏色會(huì)變得黑紫，這其實(shí)是因?yàn)檠趸磻?yīng)導(dǎo)致的，食用其實(shí)還是不受影響的，那么這具體是怎么一回事呢？

蓮藕發(fā)紫是怎么回事

蓮藕煮熟后出現(xiàn)紫色是正常的。 蓮藕中含有大量淀粉。 在煮蓮藕的過(guò)程中，會(huì)加入一些鹽，使蓮藕的味道更加鮮美。 我國(guó)的鹽都是加碘鹽。 碘元素易與蓮藕中的淀粉發(fā)生反應(yīng)。 該元素會(huì)改變淀粉表面的形狀，導(dǎo)致表面呈紫色，還是可以正常食用的。

蓮藕怎么不變紫色

有些蓮藕煮沸后會(huì)變成黑紫色，這是因?yàn)樯徟褐泻蟹友趸负投喾?。酚氧化酶將多酚氧化成醌類化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)醌聚合時(shí)，很容易形成黑色素。這時(shí)候放點(diǎn)鹽，蓮藕中的鹽和淀粉會(huì)發(fā)生反應(yīng)，變成深紫色的蓮藕。這是正?，F(xiàn)象，可以放心食用。

我們可以在烹飪蓮藕前將其放在稀釋過(guò)的醋液中浸泡，可以將蓮藕和外界的空氣隔絕開(kāi)，還有漂白蓮藕的作用，煮蓮藕前不妨用此法泡一泡，可以很大程度避免蓮藕變色現(xiàn)象。

削皮的蓮藕怎么保存

1、去皮后用鹽水浸泡。 將洗凈的蓮藕切成薄片，然后浸泡在鹽水中。 鹽水可以降低水中的氧離子含量，減少空氣和蓮藕，防止蓮藕去皮后變黑。

2、可以用醋泡水。 其原理是醋中的醋酸能抑制蓮藕中多酚氧化酶的活性，防止蓮藕變黑。

3、去皮后用開(kāi)水浸泡。多酚氧化酶對(duì)高溫比較敏感。 開(kāi)水浸泡可以去除蓮藕中的多酚氧化酶，防止蓮藕變黑變黑。 如果要儲(chǔ)存，可以在沸水中浸泡后進(jìn)行。 用冷水浸泡冷卻，然后存放在冰箱中。