青蟹是梭子蟹的一種，同樣也是沿海地區(qū)吃的很多的一種水產(chǎn)食品，其中最有名的屬浙江寧海的青蟹。青蟹它的外表是青藍色的，和其他螃蟹一樣，蒸熟了也就變成紅色了，這是因為蝦青素這種物質(zhì)。但如果青蟹還是生的狀態(tài)下就出現(xiàn)紅色的話，那么就要當(dāng)心新鮮度了哦，這種就不建議食用啦。
如果是生肉發(fā)紅，就不要吃了。蝦肉細胞中有一種叫做“蝦青素”的色素。 在正常情況下，這種色素不會顯示出原來的紅色，但是在高溫蒸煮后，其他色素會被破壞和分解，只有蝦紅色不會。
由于新鮮和冷凍青蟹的肉是不會發(fā)紅的，因此生蟹肉發(fā)紅的主要原因是在室溫下與空氣長期接觸引起的。 這種青蟹肉是保護怎么新鮮的，沒有太大的食用價值。
生蟹肉變紅后，內(nèi)部的蛋白質(zhì)將分解稱為“組胺”的物質(zhì)。 該物質(zhì)是有毒的。即使青蟹肉在高溫下烹飪，也很難破壞這種物質(zhì)。進食后，可能會引起惡心，嘔吐，腹痛和其他胃腸道不適癥狀。
控制螃蟹顏色的色素被稱為蝦青素。 該分子也可以稱為蝦紅素，它是一種類胡蘿卜素。 如果僅是蝦青素（即游離狀態(tài)），則實際上是橙紅色，這是煮熟的螃蟹的顏色。而青藍色是蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合的狀態(tài)（這種蛋白質(zhì)稱為甲殼藍蛋白），這是生蟹的顏色。 如果將鍋加熱，破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，它將再次變成游離狀態(tài)的顏色，這就是螃蟹變紅的原因。
首先將青蟹浸泡在水中，切記在其中放入一些白葡萄酒，以便青蟹可以慢慢喝醉。 然后拍打青蟹微弱。 這時，用鍋鏟拍打青蟹背面，用力拍拍會使青蟹暈眩。之后，就可以清洗青蟹了。這時您可以拿起青蟹，用刷子小心地刷，不要讓死角，以便您可以清潔青蟹，記得再次刷后用水沖洗并清洗干凈后食用。
購買生蟹后，您可以根據(jù)個人喜好選擇合適的烹飪方法。 但是，無論您如何吃，除了在蒸煮前要進行清洗和去污外，還必須進行三除，即清除青蟹的腮、胃和蟹心等內(nèi)臟器官。青蟹的腮在青蟹體的兩側(cè)呈條狀排列，形狀像眉毛，它們是青蟹的呼吸器官，有細菌。青蟹的胃位于青蟹身體的前半部，并含有大量污泥和細菌； 青蟹的心臟與青蟹的胃緊密相連，這是澀的，也應(yīng)去除。
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