戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)到什么程度好 戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡還是濕性

我們都知道，戚風(fēng)蛋糕有很多不同的做法，它的口味比較豐富，吃起來香軟可口，味道超級(jí)棒，深受人們喜歡，很多人都會(huì)自己在家做戚風(fēng)蛋糕。做戚風(fēng)蛋糕是有一定講究的，那么戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)到什么程度好呢？下面讓我們具體來看看吧！

戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)到什么程度好

在很多做法上面，戚風(fēng)蛋糕是要打發(fā)到硬性發(fā)泡的，但是實(shí)際做的時(shí)候，大多只需要打發(fā)到中心發(fā)泡就可以了。

其實(shí)戚風(fēng)的蛋白打發(fā)，并不是只有一個(gè)狀態(tài)才算是絕對正確，它可以從中性發(fā)泡到干性發(fā)泡任何一個(gè)狀態(tài)都行。也就是說，從大彎鉤到小彎鉤、再到直立狀態(tài)，中間任何一個(gè)狀態(tài)我們都可以拿來制作戚風(fēng)蛋糕，往往有經(jīng)驗(yàn)的朋友還會(huì)根據(jù)制作的需要來調(diào)整蛋白的打發(fā)程度。比如需要承重力強(qiáng)一些，那就打發(fā)的硬一點(diǎn)，需要綿軟一些的口感，那就可以軟一些。

為什么大多數(shù)的烘焙配方中都讓打發(fā)到硬性發(fā)泡？因?yàn)閷τ谛率謥碚f，在制作過程中由于經(jīng)驗(yàn)不夠，容易產(chǎn)生蛋白消泡，而打到硬性發(fā)泡可以抵消一部分消泡產(chǎn)生的影響。從而使成功率更高一些。

蛋白打發(fā)的技巧

一、打蛋盆要無水無油，不要混入蛋黃。水，油脂和蛋黃都會(huì)破壞蛋白的穩(wěn)定性。

二、細(xì)砂糖加入蛋白中，增加蛋白的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

不加細(xì)砂糖的蛋白也可以打發(fā)到干性發(fā)泡，但是蛋白很容易消泡。糖對蛋白霜可以起到固定的作用，加了糖的蛋白會(huì)更難打發(fā)，但同理，打發(fā)好之后會(huì)更穩(wěn)定。

分次加入糖，更容易使得打發(fā)的蛋白霜達(dá)到硬性發(fā)泡狀態(tài)，體積也比較大，烤出來的蛋糕更蓬松，適合做戚風(fēng)蛋糕。

三、加幾滴白醋，檸檬汁

蛋白是弱堿性的，大量蛋白在一起打發(fā)，過強(qiáng)的堿性會(huì)使得打發(fā)的蛋白霜脆弱?？稍诖虬l(fā)之前，加入幾滴檸檬汁或是白醋，改變蛋白的酸堿度，打出來的蛋白霜更加穩(wěn)定哦~

四、加淀粉可吸收蛋白里的水份

玉米淀粉有很強(qiáng)的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分，增加泡沫表面張力，所以可以使蛋白霜更穩(wěn)定。但是要注意添加的時(shí)間，不要在打發(fā)之前加入，這樣蛋白會(huì)因?yàn)榈矸畚兊酶y打發(fā)?？梢栽俚鞍状虬l(fā)到泡沫細(xì)膩綿白，也就是加最后1/3的糖時(shí)，加少量的玉米淀粉。

此外，在低筋面粉中加玉米淀粉，可以讓蛋糕更加松軟且不易開裂。玉米淀粉在加熱后具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至于裂開。同時(shí)，玉米淀粉可以降低面粉的筋力,形成良好的組織結(jié)構(gòu),使蛋糕的口感更柔軟。

戚風(fēng)蛋糕的制作要點(diǎn)

合適的配方

要做好戚風(fēng)蛋糕，首先要有一個(gè)好的配方。

只有配方搭配好了，做出來的蛋糕才會(huì)蓬松柔軟又好吃。

打蛋白

做戚風(fēng)蛋糕，打蛋白很關(guān)鍵。

開始用低速攪打至起魚眼泡時(shí)，加入一部分白糖，改成中速打。等到蛋白泡消失了，加入剩余的白糖。最后打至提起打蛋器時(shí)，蛋白起短而堅(jiān)挺的直角即可。

攪蛋黃糊

在攪蛋黃糊時(shí)，低筋面粉要過篩。避免蛋糕里面有顆粒。

而且，在用手動(dòng)打蛋器攪拌蛋黃糊時(shí)，只要攪勻即可，不能攪得太久，避免攪起筋度。

攪拌蛋糕糊

把打發(fā)的蛋白分三次加入攪好的蛋黃糊內(nèi)，在拌蛋黃糊時(shí)，千萬不要使用打圈的方式，只能采用翻拌的手法。

蛋糕糊攪拌好了以后，裝入模具，快速放進(jìn)已升溫了的烤箱內(nèi)。

烘烤

烤戚風(fēng)蛋糕時(shí)，根據(jù)自己的烤箱調(diào)好上下火的溫度。

像我的烤箱，我下火190度，上火180度烤四十分鐘。當(dāng)然，十二吋以上的胚子，需要烤55分鐘。

出烤箱

蛋糕烤好以后要帶上厚手套，及時(shí)把蛋糕端出來在臺(tái)面上輕輕震動(dòng)幾下，然后倒扣冷卻。

待蛋糕完全冷卻后脫模，一個(gè)戚風(fēng)蛋糕就做好了。