我們都都知道,清蒸魚是比較受歡迎的一道菜,它的做法多樣,食材多樣,口味豐富,吃起來鮮嫩可口,營養(yǎng)價值高,深受人們喜歡,很多人都會經(jīng)常吃清蒸魚。清蒸魚的做法也是有一定講究的,尤其是魚的選擇。那么清蒸魚用多大的魚合適呢?下面讓我們具體來看看吧!
常見的適合清蒸的淡水魚有鱸魚、桂花魚和翹嘴白魚等,常見的海魚有石斑魚、紅友魚和海鱸魚(注意與淡水鱸魚的差別)等,參見以上圖示。我們這里不討論普通人吃不起或難得一見的名貴魚,如長江三鮮的刀魚、鰣魚、河豚,如海魚中的東星斑、老鼠斑。
鮮活魚宰殺過后盡快烹制,腥味是較少的,死亡時間較長的冷凍魚、冰鮮魚肉質(zhì)都會變差,鮮味減少,而且體表會分泌很腥的粘液。
這個大小的魚份量比較合適,且生長期不長,肉質(zhì)鮮嫩,腥味較少,容易烹制,一般人都容易掌握火候。
一是必須做好清洗處理。清蒸魚最佳選擇就是活的現(xiàn)殺,不過有些海魚無法?;钸\(yùn)輸,都是冰鮮或者急凍運(yùn)輸,無論哪種,即使是新鮮的魚如果體內(nèi)殘存的內(nèi)臟和淤血不清洗處理干凈,也會引發(fā)魚肉發(fā)腥發(fā)苦,影響口味。
二是必須先用酒和白胡椒粉進(jìn)行腌制,一方面可以壓制腥味,同時白胡椒有提鮮的作用,可以讓魚肉的滋味更加鮮美。
三是蔥姜的使用。蒸魚一般要用蔥白,盡量不用蔥葉。因為蔥葉的味道比較淡,而且不耐熱,水蒸氣燙后的味道過于熟爛,不如蔥白的味道純正。另外蔥葉中往往有粘液,水分較大,影響蒸魚的品質(zhì)。做清蒸魚是比較費(fèi)蔥姜的,一般腌制魚的時候要用到,擺盤上鍋蒸的時候要鋪在魚身上一層,蒸好了以后還要都取出扔掉,重新鋪上蔥絲再澆熱油,所以要用三遍,少一個步驟都影響口味。
四是澆在魚身上的蒸魚豉汁一定要用燒開熱的,不能涼汁澆魚,會極大的影響蒸魚的香氣和口味。
五是最后澆的熱油,最好用花椒先炸一下成花椒,再倒入一匙香油,然后再澆,這樣的香氣更加濃郁,風(fēng)味獨特。
其一,選材:要保證魚的新鮮,這是最重要的一點
做菜的時候很多人都注重的是技巧,而食材的新鮮度次之,一般做清蒸,我都是當(dāng)天要做當(dāng)天去買,買回來直接就做,絕對不會隔夜的,假如有隔夜了,只能換種吃法了
其二,火候和時間,是做出好吃清蒸魚的關(guān)鍵
蒸魚的時候一定要保持大火,我見過的清蒸魚基本都是拿蔥姜等調(diào)料墊底,個人覺得在墊底后上面再放兩根筷子,這樣好讓蒸汽分布均勻,魚肉能更多的與蒸汽結(jié)合,魚肉更容易熟透,味道也更加鮮美,切記記住一點是,蒸魚的過程中千萬不要揭開鍋蓋,保持一口氣的蒸到底。蒸魚的時間一般是8-11分鐘,如果你選的魚小的話時間適當(dāng)變短,還有個技巧就是蒸好魚關(guān)火候后不要揭開鍋蓋,保持幾分鐘,直接開鍋上桌開吃,這樣做會使魚肉鮮嫩不柴。
其三,蒸魚用的蘸汁調(diào)制了,這點也是很重要的,地域口味不同,蘸汁也不同。
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可以用來做清蒸的魚,一定是本身無異味、肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪含量較高、特別是刺少的魚,也就是說一定是優(yōu)質(zhì)魚類,比如鱖魚、鰱魚、石斑魚、鱸魚等等。
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蓋樓(回復(fù))口味重的可以準(zhǔn)備一些醬汁小料,吃時蘸著,當(dāng)然直接蘸湯汁也很美味。最后一定要澆上熱油,這樣更入味兒。
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蓋樓(回復(fù))忌放入青椒、紅椒、味精等,會影響清蒸魚的口感,且破壞清淡的味道。青紅椒可以在蒸后放入。
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