紅燒肉過水好還是不過水好 做紅燒肉為什么要先過水

紅燒肉是比較受歡迎的一道美食，它的做法多樣，味道鮮美，口感香滑，深受人們喜歡，很多人都會喜歡吃紅燒肉，尤其是中老年人。做紅燒肉是有一定講究的，那么紅燒肉要不要先過水呢？下面讓我們具體來看看吧！

做紅燒肉要不要焯水

做紅燒肉最好還是提前焯水處理，這是最基礎(chǔ)、最簡單的去除血腥異味和“血沫”雜質(zhì)的操作。有些朋友對此有疑問，可能是覺得焯水處理會損失肉香或者豬肉的營養(yǎng)，但這個擔(dān)憂是多慮了。

首先我們焯水處理其實(shí)是利用豬肉受熱收縮去除其中殘留的一些血液和組織液，這些東西的營養(yǎng)價值并不高，并且組織液中還會有一些對健康沒什么好處的雜質(zhì)，這些東西也是豬肉異味的來源之一。而且如果不焯水去掉的話，這些形成“血沫”的物質(zhì)就會在后續(xù)的烹飪中變成黑渣渣似得狀態(tài)，也影響賣相。

其次肉類中的營養(yǎng)物質(zhì)是很難溶解于湯水中的，就算是熬煮數(shù)個小時的肉湯，其中能被溶解出去的營養(yǎng)物質(zhì)總量也非常的少，絕大部分有價值的營養(yǎng)物質(zhì)還是會留在肉塊的固體物質(zhì)當(dāng)中。長時間熬煮都沒法讓營養(yǎng)物質(zhì)溶解出去多少，那么焯水的那點(diǎn)時間就更損失不了什么了。

所以不管是從烹飪操作的角度，還是從營養(yǎng)成分的來說，做紅燒肉還是焯水處理一下比較好。

做紅燒肉焯水有什么作用

不僅焯水，有些人還焯三遍水，經(jīng)過三遍焯水有以下幾點(diǎn)好處：

第一遍焯水：去腥除異

大家有沒有發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的豬肉臊腥味比原來重多了，原因就是喂飼料，速成豬。如果不焯水，這些味道就會鎖在肉里面，所以先要把五花肉改成大塊，提前焯水處理一下，不僅要焯水還要用冷水下鍋焯，使臊腥味慢慢析出來。

第二遍焯水：定型

可能家庭制作的小伙伴不太注重形狀，一般直接切成塊，焯水制作，這時候因?yàn)槭切迈r肉，肉塊會快速收縮，收縮程度不同，大小形狀也就不一，成熟度和賣相都不太好看，所以我們要把第一遍焯水后的肉塊，進(jìn)行第二次焯水，嚴(yán)格來說是煮，因?yàn)槲覀円笾廖辶墒?，這樣基本就定型了。這里為什么進(jìn)行二次焯水而不是和第一次焯水連接成一次呢？因?yàn)橹笾廖辶墒斓娜?，大約需要煮制二十分鐘，這個湯經(jīng)過大量煮肉后，會變的很香，前面已經(jīng)進(jìn)行過一次焯水，所以這湯很干凈，我們一般來它代替水做紅燒肉。

第三遍焯水：進(jìn)一步去腥除異

這第三遍焯水是在煮至定型以后，改成自己想要的大小塊狀，再次冷水下鍋焯水，進(jìn)一步去腥除異。

做紅燒肉有什么技巧

1，選用新鮮的五花肉，一定要將豬毛剔除干凈，不然看著讓人惡心，先完整的用刀剔除一遍，然后在第一次焯水后，可以將肉撈出來，再仔細(xì)觀察一下，看看是否還有遺留的豬毛，第一次焯水加熱，如果還有的話，豬毛會直立起來，方便識別也方便剔除

2，第一次焯水的時候，一定要加入料酒，這是為了給五花肉去腥味兒。第二次焯水的時候，一定要加入大料，這是為了給五花肉增香提味。

3，使用冰糖炒糖色的時候，一定要注意控制火候，如果火太大的話，糖色會炒焦，做出來的五花肉有股苦味兒，不好吃

4，五花肉經(jīng)過炒糖色上色之后，再加入清水可適當(dāng)?shù)募尤肷楹屠铣橥瓿杉t燒的步驟，中火進(jìn)行燜煮，注意湯汁的變化，最終大火收汁