蛋黃糊和蛋白霜融合成水狀怎么回事 面糊和蛋白攪拌為什么打成水

我們都知道，蛋糕是比較常見(jiàn)的一種面食糕點(diǎn)，它的做法會(huì)比較多，口味豐富，吃起來(lái)香軟可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜歡，很多人都會(huì)在家做蛋糕吃。那么做蛋糕的時(shí)候蛋黃糊和蛋白攪拌成水狀是怎么回事呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

面糊和蛋白攪拌為什么打成水 

1、蛋白打發(fā)不到位

說(shuō)明蛋白打發(fā)的并不均勻，整個(gè)蛋白霜屬于比較嫩的狀態(tài)。這樣的蛋白霜是比較脆弱不穩(wěn)定的，在后續(xù)與蛋黃糊翻拌的時(shí)候，就容易出現(xiàn)面糊消泡的情況，出現(xiàn)你說(shuō)的面糊比較“稀”的情況，最后導(dǎo)致蛋糕不能正常蓬松長(zhǎng)不高，組織比較粗大，口感粗糙等情況。

2、蛋黃糊制作手法有問(wèn)題，氣泡比較多

蛋黃糊氣泡很多，在制作時(shí)操作幅度比較大，進(jìn)入了比較多的空氣，蛋黃糊的狀態(tài)比較粗糙。

另外考慮有可能友在加入面粉以后，沒(méi)有進(jìn)行翻拌處理，無(wú)論是畫(huà)圈攪拌還是翻拌過(guò)度，都容易讓面粉起筋，造成蛋糕組織不細(xì)膩，口感粗糙，蛋糕無(wú)法長(zhǎng)高等問(wèn)題。

3、面糊消泡嚴(yán)重，非常稀

這就要綜合蛋白霜和蛋黃糊的狀態(tài)來(lái)考慮，蛋白霜沒(méi)有打發(fā)到位且很不均勻，蛋黃糊很稀，而且氣泡很多，經(jīng)過(guò)翻拌混合自然會(huì)出現(xiàn)面糊稀、氣泡多的情況。正常的戚風(fēng)蛋糕面糊是濃稠順滑的，也沒(méi)有太多大的氣泡，所以這個(gè)面糊狀態(tài)是不達(dá)標(biāo)的。

消泡嚴(yán)重的面糊經(jīng)過(guò)烘烤，蛋糕常常無(wú)法正常蓬松長(zhǎng)高，容易成為塌扁扁的大餅狀，口感粗糙、不細(xì)膩，偏甜。

蛋黃糊和蛋白霜融合成水狀怎么回事

1、面粉加的太少

不同的雞蛋需要加入的面粉也不同，如果太稀，在后期做出的面包，蛋糕太過(guò)柔軟，不能向上膨發(fā)，也會(huì)出現(xiàn)蛋糕中間向下凹陷，或者，全部成薄餅的情況。

處理方法：

適量在加點(diǎn)面粉用量，攪拌均勻。

2、水分過(guò)多

蛋糕中應(yīng)該保持足夠多的水分，可以使蛋糕更加柔軟爽口。水分過(guò)多，蛋糕在烘烤過(guò)程中，冷卻之后的水蒸氣會(huì)形成水，水分太多會(huì)造成面包組織塌陷，最后做出的面包不平整。

3、磨具內(nèi)壁油太多

這樣的話，會(huì)讓蛋糕在制作過(guò)程中，吸附力變得不強(qiáng)，會(huì)造成蛋糕在烤制的過(guò)程中回縮，烤出的面包不成形很稀。

4、攪拌不夠均勻

如果蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，就會(huì)有很多顆粒感，油脂也沒(méi)有充分乳化，蛋糕在烤制過(guò)程中發(fā)生回縮，這也會(huì)導(dǎo)致蛋糕不成形很稀

蛋黃糊和蛋白霜怎么混合手法

翻拌也是戚風(fēng)蛋糕中容易失敗的關(guān)鍵點(diǎn)，因?yàn)椴徽_的手法，會(huì)讓蛋白消泡，也就是說(shuō)你辛辛苦苦往蛋白中充入的氣體，都因?yàn)榘璧牟粚?duì)，都逸出的差不多了，那么蛋糕糊必然就是偏濕偏稀，而且蛋糕的膨脹力也會(huì)很有限。

1、拌的手法

蛋白霜與蛋黃糊拌勻，一定要用正確的手法：我自己最常用的就是“十字法”，刮刀從盆的中間切入，劃到底部，再兜底翻起來(lái)，同時(shí)左手轉(zhuǎn)盆180度，這樣的翻拌方式最快速，也不會(huì)消泡。

不過(guò)，要熟練掌握需要多練習(xí)，實(shí)在不會(huì)的話，可以使用翻拌和切拌的方式：也就是將面糊從底部翻起來(lái)，再左右上下用切的方式來(lái)拌。

千萬(wàn)，千萬(wàn)不能攪拌啊～攪拌必消泡。

2、拌的工具

工具還是有一定的講究，不推薦用金屬勺子來(lái)拌，容易消泡，平常常用的翻拌工具是硅膠刮刀，如果實(shí)在沒(méi)有，用電飯煲的塑料勺子吧，更容易一些。

最后拌好的面糊應(yīng)該是沒(méi)有大氣泡的，非常細(xì)膩、均勻，表面光滑。

蛋糕的家常做法

1.準(zhǔn)備五個(gè)中等大小的雞蛋，白糖五平勺（調(diào)羹）面粉與雞蛋等量、兩個(gè)大碗，一個(gè)裝蛋糕液，一個(gè)裝蛋白。

2.為了防止消泡，我們先把前期工作準(zhǔn)備就緒。把蛋黃和蛋白分離，蛋黃放在先前準(zhǔn)備好的用來(lái)盛蛋糕液的碗里，蛋清放在準(zhǔn)備好的蛋白打發(fā)碗里。在盛蛋黃的碗里加入一勺白糖，五個(gè)雞蛋等量的面粉，少量牛奶，按一個(gè)方向攪拌勻。牛奶的量把控在能把所有材料混合攪勻即可，攪拌起來(lái)稍微有點(diǎn)阻力，不要過(guò)稀，因?yàn)橐粫?huì)還得加入蛋白后還會(huì)稀釋一些。

3.完成2的工作后，可以開(kāi)始打發(fā)蛋清，這里請(qǐng)一定要用電動(dòng)打蛋器，不然你真的會(huì)打到手?jǐn)?。分三次加糖，在打到蛋清起大泡時(shí)加入一勺糖，打到蛋清泡變細(xì)膩時(shí)加入一勺糖，打到蛋清液變細(xì)膩時(shí)加入一勺糖，打到蛋白硬性發(fā)泡（牙簽插上去不會(huì)倒），這過(guò)程用打蛋器大概十分鐘。

4.把打發(fā)的蛋白分三次加入提前攪拌好的蛋黃液中，這里注意一定一定一定順時(shí)針切拌（2點(diǎn)8點(diǎn)直線切拌，并同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)碗）或上下翻拌，切忌攪拌，不然就消泡了。在這個(gè)過(guò)程中提前打開(kāi)烤箱預(yù)熱。

5.把混合好的蛋糕液倒入蛋糕模路，顛兩下，把氣泡顛出來(lái)，放入烤箱，烤五十分鐘。

6.烤好后不要馬上取出來(lái)，不然蛋糕會(huì)塌。先放置十來(lái)分鐘，取出來(lái)倒置脫模。