蛋糕是比較常見的一種面食，它是用面粉和雞蛋制作而成的，做法有很多，不同的做法有不同的味道和口感。做蛋糕一般都要打發(fā)蛋白，有些人蛋白打發(fā)不起來。那么蛋糕蛋白打不起來怎么回事呢？下面讓我們具體來看看吧！
打發(fā)不起來往往有如下幾個原因：
也不能說手打不能打發(fā)，用手動打蛋器持續(xù)不停的攪上15分鐘，也是可以打發(fā)的，但是每個人的臂力、能持續(xù)的時間都不一樣，而且很多人家里連手動打蛋器也沒有：用的是筷子。也有一些聰明的朋友發(fā)明了用漏勺、塑料飲料瓶子來打發(fā)，比筷子要好些，但是還是要耗費比較長的時間和力氣的。所以手動，并不是每個人都能完成。
除了馬卡龍一類的烘焙產(chǎn)品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打發(fā)蛋白，都需要用新鮮的雞蛋：也就是離“生產(chǎn)日期”比較近的。新鮮的雞蛋，蛋白有彈性，打發(fā)的效果會更好。
又說到這個老生常談的問題，很多朋友害怕胖，覺得蛋糕里怎么能加這么多糖呢？少一點好了，反正自己吃的不甜。
可是，蛋糕里的糖，不僅僅是吃起來甜才加的！糖還有保濕、讓蛋白霜更加穩(wěn)定的作用，它能增強蛋白表面的張力，雖然說加了糖的蛋白打發(fā)起來比不加的慢，但是可以更加穩(wěn)定。
打蛋頭和打蛋盆一定一定要無水、無油！這個無油還包括，蛋白里不能有蛋黃，雖然說有時候有一點點蛋黃也能將蛋白打發(fā)起來，但是還不要冒這個險～
戚風蛋糕制作，需要進行分蛋的操作，也就是將蛋黃和蛋白分開，大家的方法肯定不少，我個人覺得用手撈是最快的：將雞蛋打入盆里，直接用手將蛋黃撈起來即可。分蛋器實在不怎么好用，有時候蛋黃會從縫隙里面漏下去，有時候打蛋器邊緣的毛刺甚至會將蛋黃刺破。
1、可以適當加幾滴檸檬汁、或者白醋，或者塔塔粉這一類的酸性物質(zhì)，蛋白呈堿性，酸性物質(zhì)能讓它更穩(wěn)定。
2、用冷藏的蛋白，低一些的溫度有助于蛋白的打發(fā)，所以冷藏之后的雞蛋，磕出來就可以用來制作，不需要回溫。有時候還會特意將蛋白凍一會，凍到邊上有點點冰渣再打發(fā)。
3、打發(fā)好之后的蛋白，需要立即使用，不可以久置。所以做戚風，一般是先做好蛋黃糊，再來打發(fā)蛋白，然后立馬混勻，送入烤箱進行烘烤。所以烤箱也需要提前預熱，確保蛋糕糊做好能馬上送入烤箱。
1、分離蛋白用的盆必須干凈，無水無油，不能沾到蛋黃
2、打發(fā)蛋白盡量選用電動打蛋器，同樣，打蛋器也需要無水無油
3、如果天氣溫度比較高，建議把蛋清冷藏，會更有利于打發(fā)
4、打發(fā)過程中需要分三次加入糖粉（分別是，出現(xiàn)大泡泡，泡泡細膩，出現(xiàn)紋路）
5、做戚風蛋糕的蛋白打發(fā)一個提起有小彎勾就可以了，如果再繼續(xù)打發(fā)，蛋白會變粗糙，這就是蛋白打發(fā)過了
6、打發(fā)好的蛋白不能擱置太久，也不能順著圈攪拌，那樣更容易消泡。我們在混合過程中要用翻拌的手法。
我們都知道蛋白的打發(fā)就需要借助糖來打發(fā)，因為加入糖可以讓蛋白具有更加的穩(wěn)定，而且糖可以讓蛋白的具有更好的粘性，不會容易消泡，所以我們在打發(fā)蛋白的時候，糖是必須要放的，這樣打發(fā)到蛋白穩(wěn)定，又不容易消泡！
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