我們都知道，做面食最基本最關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)就是面團(tuán)發(fā)酵，面團(tuán)發(fā)酵的好壞會直接影響面食的味道和口感，所以很多人都特別注意面團(tuán)發(fā)酵。面團(tuán)發(fā)酵的時間是有一定講究的，那么面團(tuán)發(fā)過了是什么樣的呢？下面讓我們具體來看看吧！
如何判斷發(fā)過勁的面團(tuán)，我們可以試著比較一下。如果發(fā)面過勁了，那么面團(tuán)容易出現(xiàn)回彈，大家可以試著比較一下發(fā)面一小時的面團(tuán)和發(fā)面很久的面團(tuán)，樣子是不一樣的。發(fā)面很久的面團(tuán)氣泡孔會減少，而且大小也沒有發(fā)面一小時的大。
另外就是我們伸進(jìn)去一根手指可以比較下，發(fā)面正好的話面團(tuán)是形成一個手指印，但是周圍不會跟著塌陷下去，還都是蜂窩一樣的氣泡孔。但是如果發(fā)面過久，再用手指按壓一下的話，就會連著面團(tuán)周圍也跟著塌陷下去。這就是面發(fā)過勁了。另外一個特點(diǎn)就是，發(fā)面時間過久面就會發(fā)酸，這個問題是發(fā)面普遍存在的，所以大家要避免發(fā)面太過頭了。
正常發(fā)好面，那么做出來的包子或者饅頭或者其他面食就都好吃了，這也是很關(guān)鍵的步驟。時間過長，發(fā)面會不成功，所以大家要估摸一下自己的發(fā)面時間。
加食用堿面。
通常情況下，發(fā)面用的酵母在使面粉發(fā)酵過程中，會同時進(jìn)行3種發(fā)酵，酵母發(fā)酵+酒精發(fā)酵+乳酸發(fā)酵，在這個過程中，3種發(fā)酵（菌株）需要的環(huán)境稍有區(qū)別，我們發(fā)面需要的是酵母發(fā)酵，由于廠家菌株選育良好，大部分是沿著酵母發(fā)酵進(jìn)行的，同時也伴隨酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵，當(dāng)在溫度合適的時候，酵母發(fā)酵很快，酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵就很慢，發(fā)出來的面就有很濃的酵母味，如果發(fā)過了，時間久了，酒精發(fā)酵就會產(chǎn)生一部分酒精包含在面團(tuán)中，微量的含量會增加口味改善酵母的味道，做出來的面食更好吃，乳酸就不同了，如果發(fā)過了，乳酸含量就增加，會有一股酸味，所以面團(tuán)開好后盡量不要延長時間不管繼續(xù)發(fā)酵，解決辦法就是適量的加一點(diǎn)（食用堿面）以中和乳酸帶來的酸味，但也會降低口感。
不管你做什么面食，發(fā)面發(fā)的時間過長，做不出好的各種面食東西。
1.發(fā)面發(fā)的時間過長，把面發(fā)的稀了，揉面時面沾手，面的筋斗緊沒有了。
2.發(fā)面發(fā)的時間過長，面己經(jīng)有酸味，在做的時候，必須要加堿。
3.發(fā)面發(fā)的時間過長，在加堿時，必須要加好多干面，否則你揉不成型。
4.發(fā)面發(fā)的時間過長，做出饅頭效果，沒有比剛發(fā)好的面，做出來好。
1、如果用酵母粉發(fā)面，發(fā)過頭了會出現(xiàn)酸，首先面會膨脹的更厲害，面會變稀。如果出現(xiàn)這樣的情況可以加點(diǎn)食用堿面揉一揉給面中和一下，可以避免酸味，還有可以放在冷藏柜可以延繁面的發(fā)酵速度。
2，酵母粉發(fā)面一定要用溫水和面。如果用溫度高的水和面會燙死酵母粉的作用，要按照你所發(fā)面的多少定好酵母粉，然后把面和好放在有溫度的地方，一個小時左右面就發(fā)好了。
3、在發(fā)面的時候如果酵母粉不足會導(dǎo)致面發(fā)不起來，蒸的饅頭起不會膨脹的。
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